繡水曹溶潔躬著

論蔬第五

葵為菜中之王，本草居第一，此地既絕無之，問人亦未審，姑闕以待博詢，蔬品既虛此席，故不復甲乙。

葵菜似非僻味，在他方想當資為日用，記撮《本草圖經》及《齊民要術》所云，載入此編，以便資訪，庶可得而致之。

菘菜，箭幹者色白，味輕而脆；匾者色青，味重而腴，各有所長。四時可用，而冬月旨蓄其用尤耑，吳中呼為藏菜。其法：宜先以糞壅土令肥，栽後祇澆清水則潔淨無垢，正在大雪節內砟取，須去根精選，風日中久攤令乾，用無灰鹽輕重得中醃之，更以重石壓扁。要久藏者，半熟時，即將汁澄清煎滾放冷，以菜入新凈甏中填實。急用，泡汁浸之，逐旋取用，雖春末夏初，色味尚佳。　又一法：澤菜洗淨，逐層以碎切生薑、橘皮夾和，輕糝淡鹽，加入河水、清米湯對停，共浸為虀，此可經久，同汁旋取，隨意用之。僕嘗著冰壺先生傳。

菘菜有一種香者，其馨遠透。米之粳糯二種各有香子，而香子粳又有紅白二種，皆物之至精品也。

芥菜，必冬間與白菜同醃者乃可耐久，須攤曬十分乾枯，姑以重鹽醃之，則芳香可人。嘗謂薰蕕判於乾濕，惟醃芥為然，春醃者亦必冬末所栽之菜，然後堪用。　有人傳來江南芥菜，俱在春醃，而色味半年如新，祇是全不見水，攤曬乾透，重醃鹽藏，至食時方以水澆之。或好潔者，醃時以布畧拭，仍曬乾，而後入鹽，夫既滴水莫犯，則宜纖穢勿沾，以此知種芥菜，尤宜先壅肥土，而栽後祇澆清水，乃為得法矣。

蔓菁，居芥、菘之間，而佳處在根為多，北方攜種，吾土可植，友人某栽根製𫂙，悉諸其法，常以相餉。

黃芽菜，郡中吳九華先生滿講宦燕攜歸，種之家圃，一照覆壅之法。黃芽根亦中食，予屢蒙其惠，既分種子，而根芽生熟復備嘗之，真菜中之超羣者也。南京一種名瓢兒菜者，比菘菜肥厚而甘美，色深綠，盛於冬春之交，其品可亞黃芽，友人某傳種多年用之不竭。

南京瓮菜，聞是中貴鄭和從番舶甕中擕種，故稱名焉，今閩中亦多此品，蓋海道所經，則其說是也。吾土想亦可傳，但味雖脆美而苦不益人，故為之不勇耳。

水芹，野生者故自佳，而性復益人，然慮其或沾蛟螭遺沫，家園隙地種之却為穩便。

同是白蘿蔔而味有美惡之殊，地耶、人耶，損血皓首過乃不細，而消食開鬱功尤不少。其子之效更敏，昔有西土沙門入中國，見麪曰：此方人宜有大病。見蘿蔔曰：賴有是耳。觀此，則其摧鋒陷陣之猛可知。未容以地黃、何首烏之反，而沒其善也。用是推之，蒜有大毒，而利小水，作勞敵穢者尤不可缺。韮甚昏目，而血瘀血，壯陽道，昔人稱草鍾乳。芫荽氣味俱劣，而辟惡宣滯，痘疹必資其療。莙薘庸陋不堪，而旋剝旋長，田家取給獨宜。此所謂惡而當知其美者，故雖有蘭𦶜不棄草菅，雖有姬姜不棄憔悴，老于世故者其言自別。

萵苣此地甚多，而醃製不如京口，彼境亦甘露寺者獨勝，想得法處在用手按揉令其收縮耳。

同蒿菜軟美帶香，宜於作和頭，此與波菜可相上下。

胡蘿蔔性甘，以和他物或資其味，冰後乃堪食，切取淨心，湯焯半熟，嵌入砂仁米烘乾，亦可備不時之需。

五葷惟葱惟頗和緩，調食引藥常用為多，此在菜部，蓋小人中之君子也。持齋以香椿嫩葉細切代之，是為素葱。薤之力半於蒜，農家賴之。

莧淡薄而素食者便焉，然其味家不如野。凡馬齒莧、鶴頂紅、薄葉、荷葉之類，皆有水硍，而食之者略無少毒，蓋砂永惟見火則殺人，草惟冷淡，或僅似石藥之不見大者耶。

薄荷，吳郡府學前出者最為道地，食中藥中用俱佳。

紫蘇，嫩用葉，老用子，差遣良多，宜於隙地種之。

鶴頂作茹，古謂羹藜，庭邊隙地畧植幾株，朱顏微醉仍帶清癯，霜餘收取，扶老偏宜。

薺菜，一名香菜，野生者殊可口，且取用多端，若能子治地種之更佳。

菊芽嫩時凡味甘者皆可食，若常用供𫂙，則寒菊莖葉嫩滑，獨為相宜。

呂公茭，夏生，郡所獨也。張公茭，秋生，他所同也。此物喜鮮而惡蔫，故田園自種採取為宜。

茄有長圓二種，新出美味久用，為貧家所便，同嫩荳作鮮豉甚佳。惟以肥土壅根則生子倍多倍甘。

論瓜第六

食瓢飲水古人以為貧者之樂，味之誠然哉。王瓜以早取重，削時辨之宜早，勿以苦者為甘者之累。甜瓜之用熟不如生，醬菜中百役俱供者惟此物也。絲瓜香者最勝，素食獨優。甘之受和，冬瓜有焉。

西瓜佳品吳中薦福寺為最，柵橋次之，出頗同時，在六月末七月初正酷暑時也。嘉定、昆山家園所種青皮、白皮二種，形長而味美。間有紅鑲邊、黑鑲邊瓜子者更勝，但熟在七月末八月初，僅可消殘暑，或其秋早凉，則恨得瓜之晚也。

論豆第七

白扁豆，種分好醜，黑者置勿論矣，白者多佳，然其美或鍾於売或鍾於子，間有二美兼之者，此至物也，却不可多得。其売美者宜粃用以為𫂙，其子美者定綻用以為果，毋求備於一豆可也。龍爪青白二種，其味在皮不在肉，正所謂宜𫂙者哉。有一種子白而多且味甘者，売乃獨硬，要在隨材取用耳。然吾細求白扁豆之理，別有一巧法，此豆外売內肉其味俱甘，惟売之內，肉之外，第二層貼身皮獨為苦澁。用時先剝外皮留放一邊，次以豆子入冷水煮滾，待熟除棄貼身之皮，單用淨肉置茶盞中，然後另取佳水煮湯，待滾方投入外皮，勿蓋湯罐，急火再煮，候滾却撈去外皮，注淨湯於淨子內，如常食之，如此則其湯清白香甘，而子亦軟美有味，真能取其所長而避其所短矣。一種香子扁豆，隔室馨透，尤是精品。凡此豆早者雖奇，然夏間味必未足，直待秋深露重其味乃全。大抵新摘為佳，停留則味頓減。

毛豆，有極早者祇取其新，有中秋，有最晚，就中各有佳品。紫黑褐色者雖亦可用，終不如水白純青者為上。大抵扁濶者良，亦有香子者尤良。此物郡城獨富，市求甚便，但當辨其鮮與隔宿耳，家園自種，求己勝於求人，一策也。凡扁豆、毛豆、蠶豆、豌豆雖不可大粃，而佳在新嫩，其過綻而老者不堪。

蠶豆惟雲南種為佳，極大而甘糯者是也。每歲揀大而大者留種，若混用則漸小矣。須家園植之，旋採旋用，半日以外真味之存者寡矣。

豌豆，郡中最早最多，然惟極嫩極鮮者方可口。

刀豆，以醬食為常，亦可蜜可醋，間有芼而嘗之者。其子綻時，煮食畧堪。

江豆長而軟者，嫩時為𫂙甚美，素食所便也。

綠豆，煮粥益人，單作湯亦清凉，芽為菜亦佳。蠶豆、碗豆芽皆可食，其苗嫩時皆可淖熟以麻油、鹽、薑、醋拌為葅，或曰此東坡所謂元修菜也。凡蔬筍、豆、蔔、茭、藕之類，隨其生熟用麻油、薑、鹽、醋澆拌，皆可充素食，然須最初用麻油拌透，次用鹽花或醬油，次用薑，然後用醋，若亂次序便不適口。其味勿輕勿重，務在調停得中，仔細先嘗，以漸加減，但輕者可加，而重者不可改也，慎之慎之。素食或有宜砂仁者，宜花椒者，宜蒔蘿者，又在隨時斟酌。

白扁豆可照豆腐法製用，此素食之最精奇者。紅藍花、罌粟子作腐俱奇，荸薺亦可為腐，又用胡桃、松子照麻腐製造，尤美。凡素食縱精鑿然，所費終儉，罪過亦輕，以此引進富人修行戎殺，且或供養道德高厚之人，非此蔑以伸敬心無窮而物有限，或借果類，或伏酥蜜，凡可以致精盡美者何不用也。經文所謂或羞百味，正指素饌而言耳。古者國王、大臣、長者、貴族奉佛虔誠，甚或身為床坐布髮掩泥，何惜作供豐腆乎。經　言盛供，輙舉黑白石蜜，即此土之黑白沙糖，外國以此二物為貴重，如廉希恕不受阿合馬沙糖，亦一故實也。諺曰：字忙不及草書，貧家不辦素飯。用是而知素饌精潔，却比擊鮮更難。予述此編，凡近於茹素者皆特詳之，夫素能勝腥，則諸天眾增而修羅眾減，是可賀也。

薏苡仁可作粥、作飯、蒸糕皆於粳米中加入也。東土人呼為陸穀，種在家園者用其鮮，葉可助粥之色味，或作湯飲亦佳而益人。凡白米陳者，以嫩葉助之，庶幾如新，水田香稻，青葉秋間摘以煮粥更佳。

論竹第八

此君卓爾不群，宜別有著述，今姑草畧論之，除雜疏所列外，佳品別有粉觔竹者，葉細密而材堅韌，笋早，次於燕來而色白味甘肉厚，因新竹節含膩粉而質性柔中有剛，故名曰粉觔，杜少陵詩題有覓綿竹栽者，豈即此耶。又有名水竹者，性喜水而節特稀，每相去兩倍於常竹，其材亦中器用，長喻他種而大則不減焉。又有曰猴竹，曰淡竹，皆佳品也。猫竹宜於山，而園地填高亦可種，材大而葉細，笋味亦佳，所宜蓄也。方竹，遠來之種為奇，此土可植。斑竹笋雖微苦而過熟仍甘，未可輕訾。籬竹，此土亦有植者，笋乃實心，可取也。天目綠笋，聞鮮者味甚美，亦擬致其種栽之。閩竹多而長大，與慈竹畧相似，實非一類也，笋乾出閩者波及數千里，其衍繁可知矣。凡竹葉初年粗而稀，次年細而密，不獨一紫竹也。此數件畧有水異，其餘皆同雜疏。

種竹訣曰：深種、淺種、稀種、密種，謂之四法。深種者土要培厚，淺者以墪置地上種之不必掘潭，稀者每墪排開，密者須擇竹叢三五枝一墪者移來，此雖巧妙語，亦善種法也。

竹之風節一也，而其用大都兩途，取材、取笋，有兼、有專，取材之事姑待異日詳之，茲先論笋。凡僧贊寧譜中之言可謂切中肯綮矣。今人粗率多違其戒，蓋苟且隔宿弊端既多，而蒸食又熟，徒為刮腸之箆，尤可憐憫。夫笋停留多一日則難熟加一倍，固已暗受其病，又煮未久而即取食，是通國皆食生笋而不覺也，刺喉致疾何益之有。凡知味者，儻欲遠取供用，宜遣人於出產處入園目擊，多多買鮮，即就本地帶殼擊碎，寬水勻火耐心煮之，自侵晨至黃昏方歇，乃以缸器貯笋并汁持歸，從容旋用。其初煮也，畧用陳米幾合，數滾後撈米澄清，畧加鹽花，同淨汁再煮，如此則鹽酸畧存，可以耐久。如天熱慮味變，則或三日或五日仍入鍋以笋同汁滾一次，再於冷時用之，一二旬不壞。其後每次調和俱用原汁、熟笋同入，斯乃一勞永逸，不亦便乎。或祇隨便買食，或家園多笋而慮日久易老者，此法皆可通用，至於逐次新鮮，亦必如意，務令熟透，此雖細務而實養生遠病之一端也。

湖州有酸虀笋現成市賣，其意頗同，此地雖邇未及致耳。

笋性本至難熟，熟益人而生甚損，不可不慎。今食鮮而致病，不如守拙而食乾。乾笋出於柴炭俱賤處反能熟透，然先浸而煮，煮久復浸，亦須多加火功，方能適用，況生者而可造次乎。

論草第九

古人園中多種藥物，本草諸藥草部居首，獨樂園至簡易矣，尚不乏此。曾見宋御製畫人參、地黃二品甚精細，乃知時尚如此，今之為園者此風殊不講矣。今據現在者，頗及一二聊以存，以俟他日更推廣之。

黃精，蔓生，畧似山藥，葉間子亦如之，其蒸曝正復用根。

黃蒸非黃精，此可另作一段議論。

淡竹葉，能利小水，而花奇妙，枝葉亦雅。

魚腥草，其氣雖腥亦不甚惡，他方乃有蕺菜救饑之說，想蒸熟或殊也。治痔取效甚速。白花亦可觀。

芝草，山中多產，野人或取售之殊易與耳。曾見有四五十莖者，甚奇，然未覺其香。或云同米蒸飯，其香始升，瑞未敢必，姑為雅玩。

天門冬，一名天棘，蔓生，青翠，或以架承之亦佳。

堦前草，或曰即麥門冬，未知是否。

忍冬藤，良藥也，解毒而益元氣，凡冬翠者往往駐顏。一名金銀花，花之功居多，而亦可玩或用為屏。

牽牛，亦一藥也，其花碧色，秋容入畫。

車前草，俗名蝦蟇草。性淡，利水，能止泄瀉，亦愈便血。野人或用為茹。

馬蘭草，氣香，性凉，嫩時可食，味頗佳，而亦解毒。

嬭酣草，一名醒頭草。南京吳門皆多。

珊瑚二種，品相近。桃葉者，年久滋長。又，蔓生者為雪裡紅，品雖劣，而子汁和酒可為血藥。

薜荔，在墻壁屋角，有山林氣。

翠筠草，易生，然亦多忌，好潔喜陰，年久彌鬱葱。

纏枝牡丹，蔓生，一石千葉耳聾花，殊亦矯媚。

朱藤，一名紫藤，年深者古意可愛。花可蒸熟，糖醋浸食。

老少年，純紅、純黃、純淺紅，凡三色，并十樣錦而四焉，多種則變態出奇。

鼠精子，豆科所宜。

蒼耳草，入浴湯，辛　有益。子亦可和米作飯。

川芎藭，雖不撫而亦　烈。

蛇床子，鮮者用浴，能除痒疴。

論盆樹第十

盆樹有二途。凡種之貴重者及奇古已成者，祗宜細心愛養，勿更穿鑿，慮以紛更招損。若未經造就者，名為生坯，多用輕微種類，畧不姑息，任意儘力屈折裁翦，則縱橫變化多於險處生奇，乃有佳致耳。

人有恆言曰：一盆，二石，三花草。予則顛之倒之，夫花草最急，石次之，盆稍緩。亦猶絲不如竹，竹不如肉，漸近自然耶。

有盆有景，玩之全也。景而不盆，徐圖換盆。盆而不景，速當覓景。不盆不景，是亦不可以已乎。

天趣為上天與人葠焉，亞之人而不天，吾何以觀。

不曰盆樹而曰盆景，何。居蓋最似畫家小景，所謂寸馬豆人者，地步之規模雖隘，而意匠之包涵甚弘，是為得之。

花園子所結方圓扁實者號鴉鵲窠，但可入俗眼，畧解事者或用盛子昭畫意尚為下乘，知音者乃效馬遠為不取齊整滿足，但枯硬寫意而已，此為庶幾，余嘗戲題倪雲林一景，或者稱之。

石菖蒲第一，漱石枕流，不食煙火，殆非塵寰間物耶。種似虎鬚為最，圓細勁直者是也。須用崑山水窠之，玲瓏露頂者栽根而多歷年所，斯為上乘，其古盆中久植者次之。

蚰蜒松第二，細針瘦枝，長不滿尺，而風骨古老，蟠虬偃蓋之美悉備。

福建水竹第三，蒼顏勁節，茂密成林，而根株枝葉均勻細巧，幾案間頓有嶰谷渭濱，又時時抽笋尤助雅興。

古梅第四，須梅貼梅，更以形小而意大，骨老而顏童者為佳，方寸之木而虬枝椒眼，瓊芳青子，綠陰黃葉，隨時消長，誠可玩也。

虎刺第五，以其具體而微，出於天然不須矯揉也，曰花青子與隔年紅實並綴於碧翠叢中，固自奇觀，其妙尤在老穉低昂，什伍參錯，新芽旋茁，層臺競聳，為小景中之大觀耳，令覽者如入山陰道中，應接不暇。細葉者佳，粗葉勿用，然性多避忌，大率喜陰而好潔者也。

迎春第六，質本便於屈曲，而年久則鱗皴自成，然裁翦折伏，良工苦心，其所由來者漸矣，獻歲新花更覺增美。

黃楊第七，厄閏本樹所苦，而侏儒反為弄臣，因病成奇物固有之，然惟閩中所致者枝葉倍細，想別是一種，其奇古老幹亦自不凡。

烏子爵梅第八，產於崎嶇磽确之地者，賦質已先險怪，而助以人力屈折，年久更奇。

榆樹、冬青第九，亦取其瘠地所產，凋殘已極，瘦骨崢嶸，甚或有皮無肉者，畧加人力裁成，遂為佳景。

貼梗海棠第十，枝黑而勁，天質本近，就中拔尤，束縛斤斤，點綴紅英，更添風韵，鐵網珊瑚，佳名雅稱。

他如石榴、徽州梔子便於盆植，久則更佳。又有水盆景一法，如白鶴、紫鶴、己時花及芭蕉、吉祥草皆可為之，冬青、野榆、紫薇、梔子亦可為水樹，清泉白石，根似銀鬚，聊適一時之興而已。

亞於盆景為缸景，遠方奇物如鐵蕉、鳳尾蕉、棕竹、天目松等，以大為暢，此缸景之貴重者也。本地所出，或以花盛而佳，或以樹奇而古，雖不登几案，而亦可列庭階者，則為缸景之第二流焉。天目松亦以小為貴，而奇古者復不嫌於大。

凡盆景之有花者，枝幹從恕，有果更勝，有花三者備美之至也。

盆中花卉或愛肥，而用冀則不雅，惟先預造肥土，隨時加壅最為上策。或於他處隔遠置缸器貯肥水，以盆樹輪流浸養半日，旋移供養，亦妙，此有三便，一遠穢，二潤燥，三寒水不從頂淋，膏澤自下而升，其益尤多。

古人秉燭夜遊，一何興之高耶，然瓊筵生花，羽觴醉月，未免脂粉氣耳。得趣於盆景者，夜間以紙鐙火照看，爾時菖蒲、虎刺、松、竹等色，奇碧異綠，百倍於日間，所覩恍若蔚藍天之帝青寶也，塵世中富者之祖母祿，貴者之翠羽葆，何足道哉，其花之紅者白者在綠葉間色相亦自迥別。

盆樹天生短小者，因其勢而裁酌之則佳，或用大根株強就削截，局促安頓一二年間，元氣漸乏，每見倐萎，此時可暫誑淺識者。

雜論第十一

予庭中卉木叢雜，佳者半，而陋者亦半，客謂予何不沙汰之。默然良久，因以請則莞爾而笑曰：養其梧檟，不舍樲棘，我法門固自別也。

遠方花卉適用而著者，既分入各類矣，其未甚顯者，今總記於此。曰含笑花，紫花，單瓣，青葉光長。曰龍頭花，其花小而繁，白而香。曰紅繡球，一名山丹花，即雜蔬所述。曰籐本紅繡球，引蔓為屏，綠葉勁厚，花粉紅而心深赤，謝未久而舊蒂復發新花。曰夜合花，木本，三尺，葉如枇杷較小，而光花如琢玉，白色帶綠氣，似椒芳。曰紅蕉，無花而葉如芭蕉，其色鮮紅。皆予所嘗試而不甚可惡者，大率閩芳有蘭，所謂一夔足矣。

凡物造極則離羣，蘭，草本也而冠眾芳；梅，果花也而魁諸馥；蓮，艷質也而以馨著；菖蒲，溪毛也而弁小景，圃雖細務而立賢無方之理寓焉。惟牡丹、芍藥本稱天香，而以國色首選，此如李衛公本河汾高第，而名在百將傳耳。

扁豆、葡萄陸植，而水棚引蔓，此常熟譚氏之法，可采用者。

稼穡艱難，固在曠野大田處，知之矣，圃中另留畝許，朝夕命園丁培護，尤為親切有味，橋分木石，舫兼大小，皆不可無。

池本蓄魚，有奉佛持戒者廢之而栽蓮，其宅心誠可尚也。然賓祭之需，吾儒似合通融，則種竹養魚姑宜從眾。內典所論在家善薩不能無罪過，須立殊勝大功德以贖之，比理亦須識得。

蜂蝶戀花，出於天性，蓋蝶本青䖝所化，而細腰無雄，蜂亦螟蛉幻成，成䖝又食卉木之葉。以孽生者，同類易施功，非種難為巧有味其言之也。

花有愛護太過而反壞，故知郭駝傳不可不讀。

吾有福建水竹二盆，其一茂密者以愛護太過而槁，其一稀者以漫不加意而幸存。

漢武帝作扶荔宮，移植荔枝百株，無一生者，連移不息，一株稍茂，終無花實，一旦萎死，守吏坐誅者數十人。邇來閩中乃有巧法，擇就樹生根枝，移植桶內，待舶運致，遂獲食鮮。弘治中，常熟民家有致此者，遠邇競觀，沈石田、文衡山各為賦詩，何天子不能致者，乃能致之耶。

東坡云：㯶筍，狀如魚，剖之得魚子，狀如苦笋而加甘芳。蜀人以饌佛，僧甚貴之，而南方不知也。笋蓋花之方朶者，正二月間可剝取，過此苦澁不可食矣。取之無害於木，而宜於飲食，法當蒸熟，畧與筍同，蜜煮酢酒，可致千里外，今餉殊長老。詩云：贈君木魚三百尾，中有鵝黃子魚子，夜叉剖癭意分甘，籜龍獲所敢言美，願隨蔬果得自用，勿使山林空老死，問君何事食木魚，烹不能鳴固其理。

右《東坡集》中所載云爾，予嘗四月剝取，既在正二月之後，而蒸熟蜜酢之法又未盡合，嘗之未適於口，故備此全文待他日依時依法再試之。

鐵蕉比鳳尾葉精密而色蒼翠，即古琉球錄紀載彼國正宮所重者，種傳閩中漸廣，故又名蕃蕉。以鐵屑壅之則盛，偶遇憔悴，燒鐵釘貫其根即復榮，物性之異者也。余得一株，曾植久經年枯槁而明春復茁。

隨處附寄裁豊約之中地，園可二十畝，以十分為率，室廬一之，稻田桑園三之，菜果二之，竹園二之，池塘二之，花卉不得專吾地焉。

若不能全廿畝之地，宜分為內外兩園，內園五六畝，外園十五六畝，一畝之田須在內園，其桑園池塘分屬於外園，室廬內七外三。

香從臭裏出，臭腐化神奇，物未有不伏糞而肥者，或別用他壅，亦多臭穢物耳，小用尚可取巧，大用必須從直，然須臘月預蓄為妙。

芋頭可備荒，貨殖所謂巴蜀罇鴟者是也。他如蕨菜、榆皮之類皆云暫足療饑，此固慈心者所宜預識，然在他方地廣人稀處乃可取給，若吳下吾郡寸土起科而生聚繁庶，已土諸策似未能有所救也，莫若常平義倉等法，為有實效耳。

勿嫌圃儉於獨樂園，但慮人不如司馬君實耳。

石可拜而山不必疊，但使疏池取土，堆一土罔，列樹石之奇古者，多少隨意，更以修篁作伴，如此足矣。