钦定四库全书
齐民要术卷七 後魏 贾思勰 撰货殖第六十二
涂瓮第六十三
造神麴饼酒第六十四
白醪酒第六十五
笨麴饼酒第六十六
法酒第六十七
货殖第六十二
范蠡曰计然云旱则资车水则资舟物之理也白圭曰趣时若猛兽鸷鸟之发故曰吾治生犹伊尹吕尚之谋孙吴用兵商鞅行法是也汉书曰秦汉之制列侯封君食租岁率户二百千户之君则二十万朝觐聘飨出其中庶民农工商贾率亦岁万息二千百万之家则二十万而更徭租赋出其中故曰陆地牧马二百蹏【孟康曰五十疋也蹏古蹄字】牛蹏角千【孟康曰一百六十七头牛马贵贱以此为率】千足羊【师古曰凡言千足者二百五十头也】泽中千足彘水居千石鱼陂【师古曰言有大陂养鱼一岁收鱼千石鱼以斤两为计】山居千章之楸【楸木千章者大枚也师古曰大材曰章解在百官公卿表】安邑千树枣燕秦千树栗蜀汉江陵千树橘淮北荥南齐河之间千树楸陈夏千亩漆齐鲁千亩桑麻渭川千亩竹及名国万家之城带郭千亩锺之田【孟康曰一锺受六斛四斗师古曰一亩收锺者凡千亩】若千亩栀茜【孟康曰茜草栀子可用染也】千畦姜韭此其人皆与千户侯等谚曰以贫求富农不如工工不如商刺绣文不如倚市门此言末业贫者之资也【师古曰言其易以得利也】通邑大都酤一岁千醸【师古曰千瓮以酿酒】醯醤千瓨【胡双反师古曰瓨长头是也受十升】醤千儋【孟康曰儋石甖师古曰儋人儋之也一儋两甖儋音丁滥反】屠牛羊彘千皮贩谷粜千锺【师古曰谓常籴取而居之】薪藁千车船长千丈木千章【洪同方藁草材也旧将作大匠掌材者曰章曹椽】竹竿万个轺车百乘【师古曰轺车轻小车也】牛车千两木器漆者千枚铜器千钧【钧三十斤也】素木铁器若栀茜千石【孟康曰百二十斤为石素木素器也】马蹏噭千【师古曰噭口也蹏与口共千则为马二百也噭江钓反】牛千足羊彘千双僮手指千【孟康曰僮如婢也古者无空手游口皆有作务须手指故曰手指以别马牛蹄角也师古曰手指谓有巧伎者指干则人百】筋角砂千斤其帛絮细布千钧文采千疋【师古曰文文缯也帛之有色者曰采】荅布皮革千石【孟康曰荅布白叠也师古曰粗厚之布也其价贱故与皮革同其量耳非白叠也荅者重厚貌】漆干大斗【师古曰大斗者异於量米粟之斗也今俗犹有大量】糵麴盐豉千合【师古曰麴糵以斤石称之轻重齐则为合盐豉则斗斛量之多少?亦为合者相配耦之言耳今西楚荆沔之俗卖盐豉各一斗则各为裹而相随焉此则合也说者不晓廼读为升合之合又改作占竞为解说失之远矣】鲐鮆千斤【师古曰鲐海鱼也鮆刀鱼也饮而不食者鲐音胎又音菭鮆音荠又音才尔反而说者妄读鲐为夷非惟失於训物亦不知音矣】鲰千石鲍千钧【师古曰鲰膊鱼也即今不着盐而乾者也鲍今之?鱼也鮿音辄膊音普各反?音於业反而说者乃读鲍为鮠鱼之鮠音五回反失义远矣郑康成以为鮠於煏室乾之亦非也煏室乾之即鲰耳盖今巴荆人所呼鰎鱼者是也音居偃反秦始皇载鲍乱臭则是?鱼耳而煏室乾者本不臭也煏音蒲北反】枣栗千石者三之【师古曰三千石】狐貂裘千皮羔羊裘千石【师古曰狐貂贵故计其数羔羊贱故称其量也】旃席千具他果采千种【师古曰果采谓於山野采取果实也】子贷金钱千贯节驵侩【孟康曰节节物贵贱也谓除估侩其余利比於千乘之家也师古曰侩者合会二家交易者也驵者其首率也驵音子朗反侩音工外反】贪贾三之亷贾五之【孟康曰贪贾未当卖而卖未当买而买故得利少而十得其三亷贾贵乃卖贱乃买故十得五也】亦比千乘之家此其大率也卓氏曰吾闻汶山之下沃壄下有踆鸱至死不饥【孟康曰踆音蹲水乡多鸱其山下有沃壄灌漑师古曰孟说非也踆鸱谓芋也有根可食以充粮故无饥年华阳国志曰汶山郡都安县有大芋如蹲鸱也谚曰富何卒耕水窟贫何卒亦耕水窟言下田能贫能富】鲁邴氏家起富至巨万然自父兄子弟勤约俯有拾仰有取
淮南子曰贾多端则贫工多技则穷心不一也【高诱曰贾多端非一术工多技非一能故心不一也】
涂瓮第六十三
凡瓮七月坯为上八月为次余月为下凡瓮无问大小皆须涂治瓮津则造百物皆恶悉不成所以时宜留意新出窑及热脂涂者大良若市买者先宜涂治勿使盛水【未涂遇雨亦恶】涂法掘地为小圆坑【傍开两道以引风火】生炭火於坑中合瓮口於坑上而熏之【火盛喜破微则难热务令调适乃佳】数以手摸之热灼人手便下写热脂於瓮中回转浊流极令周匝脂不复渗【所?切】乃止【牛羊脂为第一好猪脂亦得俗人用麻子脂者误人耳若脂不独流直一徧拭之亦不免津俗人釜土蒸瓮者水气亦不佳】以热汤数斗着瓮中涤荡疏洗之泻却满盛冷水数日便中用【用时更洗净日曝令乾】
造神麴饼酒第六十四【安麴在藏瓜卷中】
凡作三斛麦麴法蒸炒生各一斛炒麦黄莫令焦生麦择治甚令精好种各别磨磨欲细磨乾合和之七月取甲寅日使童子着青衣日未出时面向杀地汲水二十斛勿令人泼水水多亦可泻却莫令人用其和麴之时面向杀地和之令使絶强团麴之人皆是童子小儿亦面向杀地有行秽者不使不得令入室近团麴当日使讫不得隔宿屋用草屋勿使用瓦屋地须净扫不得秽恶勿令湿画地为阡陌周成四巷作麴人各置巷中假置麴王王者五人麴饼随阡陌比肩相布讫使主人家一人为主莫令奴客为主与王酒脯之法湿麴王手中为椀中盛酒脯汤饼主人三徧读文各再拜其房欲得板户密泥涂之勿令风入至七日开当处翻之迁令泥户至二七日聚麴还令涂户莫使风入至三七日出之盛着瓮中涂头至四七日穿孔绳贯日曝欲得使乾然後内之其饼麴手团二寸半厚九分
祝麴文
东方青帝土公青帝威神南方赤帝土公赤帝威神西方白帝土公白帝威神北方黑帝土公黑帝威神中央黄帝土公黄帝威神某年月某日辰朔日敬启五方五土之神主人某甲谨以七月上辰造作麦麴数千百饼阡陌纵横以辨疆界须建立五王各布封境酒脯之荐以相祈请愿垂神力勤鉴所愿使虫类絶踪穴虫濳影衣色锦布或蔚或炳杀热火燌以烈以猛芳越椒熏味超和鼎饮利君子既醉既逞惠彼小人亦恭亦静敬告再三格言斯整神之聼之福应自冥人愿无为希从毕永急急如律令祝三遍各再拜
造酒法全饼麴晒经五日许日三过以炊箒刷治之絶令使净若遇好日可三日晒然後细刷布帊盛高屋厨上晒经一日莫使风土秽汚乃平量麴一斗臼中受令碎若浸麴一斗与五升水浸麴三日如鱼眼汤沸酘米其米絶令精细淘米可二十徧酒饭人狗不令噉淘水及炊釡中水为酒之具有所洗浣者悉用河水佳也若作秫黍米酒一斗麴杀米二石一斗第一酘米三斗停一宿酘米五斗又停再宿酘米一石又停三宿酘米三斗其酒饭欲得弱炊炊如食饭法舒使极冷然後纳之
若作糯米酒一斗麴杀米一石八斗唯三过酘米毕其炊饭法直下饙不须报蒸其下饙法出饙瓮中取釡下沸汤浇之仅没饭便止【此元仆射家法】
又造神麴法其麦蒸炊生三种齐等与前同但无复阡陌酒脯汤饼祭麴王及童子手团之事矣预前事麦三种合和细磨之七月上寅日作麴溲欲刚捣欲粉细作熟饼用圆铁范令径五寸厚一寸五分於平板上令壮士熟踏之以?刺作孔净揣东向开户屋布麴饼於地闭塞窻户密泥缝隙勿令通风满七日翻之二七日聚之皆还密泥三七日出外日中曝之令燥麴成矣任意举合亦不用瓮盛瓮盛者则麴乌腹乌腹者遶孔黑烂若欲多作者任人耳但须三麦齐等不以三石为限此麴一斗杀米三石笨麴一斗杀米六斗省费悬絶如此用七月七日焦麦麴及春酒麴皆笨麴法
造神麴黍米酒方细剉麴燥曝之麴一斗水九斗米三石须多作者率以此加之其瓮大小任人耳桑欲落时作可得周年停初下用米一石次酘五斗又四斗又三斗以渐待米消即酘无令势不相及味足沸定为熟气味虽正沸未息麴势未尽宜更酘之不酘则酒味苦薄矣得所者酒味轻香实阳凡麴初酿此酒者率多伤薄何者犹以凡麴之意忖度之盖用米旣少麴势未尽故也所以伤薄耳不得令猪狗见所以专取桑落时作者黍必令极冷也
又神麴法以七月上寅日造不得令鸡狗见及食者麦多少分为三分蒸炒二分正等其生者一分一石上加一斗半各细磨和之溲时微令刚足手熟揉为佳使童男小儿饼之广三寸厚二寸须西厢东向开户屋中净扫地地上布麴十字立巷令通人行四角各造麴奴一枚讫泥户勿令泄气七日开户翻麴还塞户二七日聚又塞之三七日出之作酒时治麴如常法细剉为佳造酒法用黍米一斛神麴二斗水八升米初下米五斗必令五六十遍淘之二酘七斗米三酘八斗米满二石米已外任意斟裁然要须米微多米少酒则不佳冷煖之法悉如常酿要在精细也
神麴粳米醪法春月酿之燥麴一斗用水七斗粳米二石四斗浸麴发如鱼眼汤净淘米八斗炊作饭舒令极冷以毛袋漉去麴滓又以绢滤之麴汁於瓮中即酘饭候米消又酘八斗消尽又酘八斗凡三酘毕若犹苦者更以二斗酘之此合醅饮之可也
又作神麴方以七月中旬已前作麴为上时亦不必要须寅日二十日已後作者麴渐弱凡屋皆得作亦不必要须东向开户草屋也大率小麦生炒蒸三种等分曝蒸者令乾三种合和碓净簸择细磨罗取麸更重磨唯细为良麤则不好剉胡菜煮三沸汤待冷接取清者溲麴以相着为限大都欲小刚勿令太泽捣令可团便止亦不必满千杵以手团之大小厚薄如蒸饼剂令下微浥浥刺作孔丈夫妇人皆团之不必须童男其屋预前数日数着猫塞鼠窟泥壁令净扫地布麴饼於地上作行伍勿令相逼当中十字阡陌使通容人行作麴王五人置之於四方及中央中央者面南四方者面皆向内酒脯祭与不祭亦相似今从省市麴讫闭户密泥之勿使漏气七日开户翻麴还着本处泥闭如初二七日聚之若止三石麦麴者但作一聚多则分为两泥闭如初三七日以麻绳穿之聚五十饼为一贯悬着户内开户勿令见日五日後出着外许悬之昼日晒夜受露霜不须覆盖久停亦尔但不用被雨此麴得三年停陈者弥好
神麴酒方净扫刷麴令净有土处刀削去必使极净及斧背椎破大小如枣栗斧刀则杀小用故纸糊席曝之夜乃勿收令受霜露风隂则收之恐土污及雨润故也若急须者麴乾则得从容者经二十日许受霜露弥令酒香麴必须乾润湿则酒恶春秋二时酿者皆得过夏热桑落时作者及胜於春桑落时稍冷初浸麴与春同及下酿则茹瓮止取微煖勿太厚太厚则伤热春则不须置瓮於塼上秋以九月或十九日收水春以正月十五日或以晦日及二月二日收水当日即浸麴此四日为上时余日非不得作恐不耐久收水法河水第一好远河者取极甘井水小咸则不佳
清麴法春十一日或十五日秋十五日或二十日所以尔者寒煖有早晩故也但候麴香沫起便下酿过久麴生衣则为失候失候则酒重钝不复轻香米必细净淘三十许遍若淘米不净则酒色重浊大率麴一斗春用水八斗秋用水七斗秋杀米三石春杀米四石初下酿用黍米四斗再馏弱炊必令均熟勿使坚刚生【阙】也於席上摊黍令极冷贮出麴汁於盆中调和以手搦破之无块然後内瓮中春以两重布覆秋於布上加氊若值天寒亦可加草一宿再宿候米消更酘六斗第三酘用米或七八斗第四第五第六酘用米多少皆候麴势强弱加减之亦无定法或再宿一酘三宿一酘无定凖惟须消化乃酘之每酘皆挹取瓮中汁调和之仅得和黍破块而已不尽贮出每酘即以酒杷遍搅令均调和然後盖瓮虽言春秋二时杀米三石四石然须善候麴势麴势未穷米犹消化者便加米唯多为良世人云米过酒甜此乃不解法候酒冷沸止米有不消者便是麴势尽酒若熟矣押出清澄竟夏直以单布覆瓮口斩席盖布上慎勿瓮泥瓮泥封交即酢坏冬亦得酿但不及春秋耳冬酿者必须厚茹瓮覆盖初下酿则黍小煖下之一发之後重酘时还摊黍使冷酒发极煖重酿煖黍亦酢矣其大瓮多酿者依法加倍之其糠渖杂用一切无忌
河东神麴方七月初治麦七日作麴七日未得作者七月二十日前亦得麦一石者六斗炒三斗蒸一斗生细磨之桑叶五分苍耳一分艾一分茱萸一分若无茱萸野蓼亦得用合煮取汁令如酒色漉出滓待冷以和麴勿令太泽捣千杵饼如凡麴方范作之
卧麴法先以麦布地然後着麴讫又以麦覆之多作者可用箔槌如养蚕法覆讫闭户七日翻麴还以麦覆之二七日聚麴亦还覆之三七日瓮盛後经七日然後出曝之
造酒法用黍米麴一斗杀米一石秫米令酒薄不任事治麴必使表里四畔孔内悉皆净削然後细剉令如枣栗曝使极乾一斗麴用水一斗五升十月桑落初冻则收水酿者为上时春酒正月晦日收水为中时春酒河南地煖二月作河北地寒三月作大率用清明节前後耳初冻後尽年暮水脉旣定收取则用其春酒及余月皆须煮水为五沸汤待冷浸麴不然则动十月初冻尚煖未须茹瓮十一月十二月须黍穰茹之浸麴冬十日春七日候麴发气香沐起便酿隆冬寒厉虽日茹瓮麴汁犹冻临下酿时宜漉出冻凌於釡中融之取液而已不得令热凌液尽还泻着瓮中然後下黍不尔则伤冷假令瓮受五石米者初下酿止用米一石淘米须极净水清乃上炊为饙下着空瓮中以釡中炊汤及热沃之令饙上水水深一寸余便止以盆合头良久水尽饙极熟软便於席上摊之使令贮汁於盆中搦黍令破泻着瓮中复以酒杷搅之每酘皆然唯十一月十二月天寒水冻黍须人体煖下之桑落春酒悉皆冷下初冷下者酘亦冷初煖下者酘亦煖不得回易冷热相杂次酘八斗次酘七斗皆须候麴蘖强弱增减耳亦无定数大率中分半米前作沃饙半後作再馏黍纯作沃饙酒便钝再馏黍酒便轻香是以须中半耳各酿六七酘春作七八酘冬欲酒煖春欲酒冷酘米太多则伤热不能久春以单布覆瓮冬用荐盖之冬初下酿时以炭火掷着瓮中投刀横於瓮上酒熟乃去之冬酿十五日熟春酿十日熟至五月中瓮别椀盛於日中炙之好者不动恶者色变色变者宜先饮之好者留过夏但合醅停须臾便押出还得与桑落时相接地窖着酒令酒土气唯连檐草屋中居之为佳瓦屋亦熟作麴浸麴炊酿一切悉用河水无手力之家乃用甘井水耳
淮南万毕术曰酒薄复厚渍以莞蒲【断蒲渍酒中有顷出之酒则厚矣】凡冬月酿酒中冷不发者以瓦瓶盛热汤坚塞口又於釡汤中煮瓶令极热引出着酒瓮中须臾即发
白醪麴第六十五【皇甫吏部家法】
作白醪麴法取小麦三石一石熬之一石蒸之一石生三等合和细磨作屑煮胡叶汤经宿使冷和麦屑捣令熟踏作饼圆铁作范径五寸厚一寸余牀上置箔箔上安蘧蒢蘧蒢上置桑薪灰厚二寸作胡叶汤令沸笼子中盛麴五六饼许着汤中少时出卧置灰中用生胡叶覆上以经宿勿令露湿特覆麴薄徧而已七日翻二七日聚三七日收曝令乾作麴密屋泥户勿令风入若以牀小不得多着麴者可四角头坚槌重置掾箔如养蚕法七月作之
酿白醪法取糯米一石令水净淘漉出着瓮中作鱼眼沸汤浸之经一宿米欲絶酢炊作一馏饭摊令絶冷取鱼眼汤沃浸米泔二斗煎取六升者瓮中以竹扫冲之如茗渤复取水六斗细罗麴末一斗合饭一时内瓮中和搅令饭散以氊物裹瓮并口覆之经宿米消取生疎布漉出糟别炊好糯米一斗作饭热着酒中为泛以单布覆瓮经一宿泛米消散酒味备矣若天冷停三五日弥善一酿一斛米一斗麴末六斗水六升浸米浆若欲多酿依法别瓮中作不得作在一瓮中四月五月六月七月皆得作之其麴预三日以水洗令净曝乾用之
笨麴饼酒第六十六【笨符本切】
作秦州春酒麴法七月作之节气早者望前作节气晚者望後作用小麦不虫者於大镬釡中炒之炒法钉大橛以绳缓缚长柄匕匙着橛上缓火微炒其着匙如挽棹法连疾搅之不得暂停停则生熟不均候麦香黄便出不用过焦然後簸择治令净磨不求细细者酒不断麤刚强难押预前数日刈艾择去杂草曝之令萎勿使有水露气溲欲刚洒水欲均初溲时手搦不相着者佳溲讫聚置经宿来晨熟捣作木范之令饼方一尺厚二寸使壮士熟踏之饼成刺作孔竪搥布艾掾上卧麴饼艾上以艾覆之大率下艾欲厚上艾稍薄密闭窻户三七日麴成打破看饼内乾燥五色衣成便出曝之如饼中未燥五色衣未成更停三五日然後出反覆日晒令极乾然後高厨上积之此麴一斗杀米七斗
作春酒法治麴欲净剉麴欲细曝麴欲乾其法以正月晦日多收河水井水苦咸不堪淘米下馈亦不得大率一斗麴杀米七斗用水四斗率以此加减之十七石瓮惟得酿十石米多则溢出作瓮随大小依法加减浸麴七八日始发便下酿假令瓮受十石米者初下以炊米两石为再馏黍黍熟以净蓆薄摊令冷块大者擘破然後下之没水而已勿更挠劳待至明旦以酒耙搅之自然解散也初下即搦者酒喜厚浊下黍讫以蓆盖之已後间一日辄更酘皆如初下法第二酘用米一石七斗第三酘用米一石四斗第四酘用米一石一斗第五酘用米一石第六酘第七酘各用米九斗计满九石作三五日停着尝之气味足者乃罢若犹少味者更酘三四斗数日复尝仍未足者更酘三二斗数日复尝麴势壮酒仍苦者亦可过十石然必须看候勿使米过过则酒甜其七酘以前每欲酘时酒薄霍霍是麴势盛也酘时宜加米与次前酘等虽势极盛亦不得过次前一酘斛米也势弱酒厚者须减米三斗势盛不加便为失候势弱不减刚强不削加减之间必须存意若多作五瓮已上者每炊熟即须均分熟黍令诸瓮徧得若徧酘一瓮令足则余瓮比候黍熟已失酘矣酘当令寒食前得再酘乃佳过此便稍晚若邂逅不得早酿者春水虽臭仍自中用淘米必须极净常洗手剔甲勿令手有咸气则令酒动不得过夏
作颐麴法断理麦艾布置法悉与春酒麴同然以九月中作之大凡作麴七月最良然七月多忙无暇及此且颐麴然此麴九月作亦自无嫌若不营春酒麴者自可七月中作之俗人多以七月初七日作之
崔寔亦曰六月六日七月七日可作其麴杀米多少与春酒麴同但不中为春酒喜动以春酒麴作颐酒弥佳也
作颐酒法八月九月中作者水定难调适宜煎汤三四沸待冷然後浸麴酒无不佳大率用水多少酘米之节略凖春酒而须以意消息之十月桑落时者酒气味颇类春酒
河东颐白酒法六月七月作用笨麴陈者弥佳剗治细剉麴一斗熟水三斗黍米七斗麴杀多少各随门法常於瓮中酿无好瓮者用先酿酒大瓮净洗曝乾侧瓮着地作之旦起煮甘水至日午令汤色白乃止量取三斗着盆中日西淘米四斗使净即浸夜月炊作再馏饭令四更中熟下黍饭席上薄摊令极冷於黍饭初熟时浸麴向晓昧旦日未出时下酿以手搦破块仰置勿盖日西更淘三斗米浸炊还令四更中稍熟摊极冷日未出前酘之亦搦块破明日便熟押出之酒气香美乃胜桑落时作者六月中唯得作一石米酒停得三五日七月半後稍稍多作於北向户大屋中作之第一如无北向户屋於清凉处亦得然要须日未出前清凉时下黍日出已後热即不成一石米者前炊五斗半後炊四斗半笨麴桑落酒法预前净剗麴细剉曝乾作酿池以藁茹瓮不茹瓮则酒甜用穰则太热黍米淘须极净九月九日日未出前收水九斗浸麴九斗当日即炊米九斗为饙下饙着空瓮中以釡内炊汤及热沃之令饙上游水深一寸余便止以盆合头良久水尽饙熟极软泻着蓆上摊之令冷挹取麴汁於瓮中搦块令破泻瓮中复以酒杷搅之每酘皆然两重布盖瓮口七日一酘每酘皆用米九斗随瓮大小以满为限假令六酘半前三酘皆用沃饙半後三酘作再馏黍其七酘者四炊沃饙三炊黍饭瓮满好熟然後押出香美势力倍胜常酒
笨麴白醪酒法净削治麴曝令燥清麴必须累饼置水中以水没饼为候七日许搦令破漉出滓炊糯米为黍摊令极冷以意酘之且饮且酘乃至尽粇米亦得作作时必须寒食前令得一酘之也
蜀人作酴酒法【酴音涂】十二月朝取流水五斗渍小麦麴二斤密泥封至正月二月冻释发漉去滓但取汁三斗杀米三斗炊作饭调强软合和复密封数十日便熟合滓餐之甘辛滑如甜酒味不能醉人人多啖温温小煖而面热也
粱米酒法凡梁米皆得用赤粱白粱者佳春秋冬夏四时皆得作净治麴如上法笨麴一斗杀米六斗神麴弥胜用神麴量杀多少以意消息春秋桑叶落时麴皆细剉冬则捣末下绢蓰大率一石米用水三斗春秋桑落三时冷水浸麴麴发漉去滓冬即蒸瓮使热穠茹之以所量水煮少许粱米薄粥摊待温温以浸麴一宿麴发便炊下酿不去滓看酿多少皆平分米作三分一分一炊净淘弱炊为再馏摊令温温煖於人体便下以杷搅之盆合泥封夏一宿春秋再宿冬三宿看米好消更炊酘之还封泥第三酘亦如之三酘毕後十日便好熟押出酒色漂漂与银光一体姜辛桂辣蜜甜胆苦悉在其中芬芳酷烈轻隽遒爽超然独异非黍秫之俦也穄米酎法【酎音宙】净治麴如上法笨麴一斗杀米六斗神麴弥胜用神麴者随麴杀多少以意消息麴捣作末下绢簁计六斗米用水一斗从酿多少率以此加之米必须□净淘米清乃止即经宿浸置明旦碓捣作粉稍稍箕簸取细者如糕粉法讫以所量水煮少许穄粉作薄粥自余粉悉於甑中乾蒸令气好馏下之摊令冷以麴末和之极令调均粥温温如人体时於瓮中粉痛抨使均柔令相着亦可椎打如椎麴法擘破块内着瓮中盆合泥封裂则更泥封勿令漏气正月作至五月大雨後夜暂开看有清中饮还泥封至七月好熟接饮不押三年停之亦不动一石米不过一斗糟悉着瓮底酒尽出时水硬糟肥欲似灰石酒色似麻油甚酽先能饮好酒一斗者唯禁得升半饮三升大醉三升不浇大醉必死凡人大醉酩酊无知身体壮热如火者作热汤以冷解名曰生熟汤汤令均小热得通人手以浇醉人汤淋处即冷不过数斛汤回转翻覆通头面痛淋须臾起坐与人此酒先问饮多少裁量与之若不语其法口美不能自节无不死矣一斗酒醉二十人得者无不传饷亲知以为恭
黍米酎法亦以正月作七月熟净治麴捣末绢簁如上法笨麴一斗杀米六斗用神麴弥佳亦随麴杀多少以意消息米细?净淘弱炊再馏黍摊冷以麴末於瓮中和之挼令调均擘破块着瓮中盆合泥封五月暂开悉同穄酎法芬香美酿皆亦相似酿此二醖常宜谨慎多喜杀人以饮少不言醉死正疑药杀尤须节量勿轻饮之
粟米酒法唯正月得作余月悉不成用笨麴不用神麴粟米皆得作酒然青谷米最佳治麴淘米必须细净以正月一日日未出前取水日出即晒麴至正月十五日捣麴作末即浸之大率麴未一斗堆量之水八斗杀米一石米平量之随瓮大小率以此加以向满为度随米多少皆平分为四分从初至熟四炊而已预前经宿浸米令液以正月晦日向暮炊酿正作饙耳不为再馏饭欲熟时预前作泥置瓮边饙熟即举甑就瓮下之速以酒耙在瓮中搅作三两遍即以盆合瓮口泥密封勿令漏气看有裂处更泥封七日一酘皆如初法四酘毕四七二十八日酒熟此酒要须用夜不得白日四度酘者及初押酒时皆回身暎火勿使烛明及度酒熟便堪饮未急待且封置至四五月押之弥佳押讫还泥封须便择取?屋贮置亦得度夏气味香美不减黍米酒贫薄之家所宜用之黍米贵而难得故也
又造粟米酒法预前细剉麴曝令乾末之正月晦日日未出时收浸麴一斗麴用水七斗麴发便下酿不限日数米足便休为异耳自余法用一与前同
作粟米炉酒法五月六月七月中作之倍美受两石以下瓮子以石子二三升蔽瓮底夜炊粟米饭即摊之令冷夜得露气鸡鸣乃和之大率米一石杀麴米一斗春酒糟末一斗粟米饭五斗麴杀若多少计须减饭和法痛挼令相杂填满瓮为限以纸盖口搏押上勿泥之恐大伤热五六日後以手内瓮中看令无热气便熟矣酒停亦得二十许日以冷水浇筒饮之?出者歇而不美魏武帝上九醖法奏曰臣县故令九醖春酒法用麴三十斤流水五石腊月二日清麴正月冻解用好稻米漉去麴滓便酿法引曰譬诸虫虽久多完三日一酿满九石米止臣得法酿之常善其上清滓亦可饮若以九醖苦难饮增为十酿易饮不病九醖用米九斛十酿用米十斛俱用麴三十斤但米多少耳治麴淘米一如春酒法
浸药酒法以此酒浸五加木皮及一切药皆有益神効用春酒麴及笨麴不用神麴糖渖埋藏之勿使六畜食治麴法须斫去四缘四角上下两面皆三分去一孔中亦剜去然後细剉燥曝末之大率麴末一斗用水一斗半多作以此加之酿用黍必须细?淘欲极净水清乃止用米亦无定方凖量麴势强弱然其米要须均分为七分一日一酘莫令空阙阙即折麴势力七酘毕便止熟即押出之春秋冬夏皆得作茹瓮厚薄之宜一与春酒同但黍饭摊使极冷冬即须物覆瓮其斫去之麴犹有力不废余用耳
博物志胡椒酒法以好春酒五升乾姜一两胡椒七十枚皆捣末好美安石榴五枚押取汁皆以尽姜椒末及安石榴汁悉内着酒中火煖取温亦可冷饮亦可热饮温中下气若病酒苦觉体中不调饮之能者四五升不能者可二三升从意若欲增姜椒亦可若嫌多欲减亦可欲多作者当以此为率若饮不尽可停数日此胡人所谓荜拨酒也
食经作白醪酒法生秫米一石方麴二斤细剉以泉水渍麴密盖再宿麴浮起炊米三斗酘之使和调盖满五日乃好酒甘如乳九月半後可作也
作白醪酒法用方麴五斤细剉以流水三斗五升渍之再宿炊米四斗冷酘之令得七斗汁凡三酘济令清又炊一斗米酘酒中搅令和解封四五日黍浮缥色上便可饮矣
冬米明酒法九月渍清稻米一斗捣令细末沸汤一石浇之麴一斤末搅和三日极酢合二斗酿米炊之气刺人鼻便为大发搅成用方麴十五斤酘之米三斗水四斗合和酿之也
夏米明酒法秫米一石麴三斤水三斗渍之炊三斗米酘之凡三济出炊一斗酘酒中再宿黍浮便可饮之朗陵何公夏封清酒法细剉麴如雀头先布瓮底以黍一斗次第用水五升浇之泥着日中七日熟
愈疟酒法四月八月作用水一石麴一斤捣作末俱酘水中酒酢煎一石取七斗以麴四斤须浆冷酘麴一宿上生白沫起炊秫一石冷酘中三日酒成
作酃酒法【酃卢丁反】以九月中取秫米一石六斗炊作饭以水一石宿渍麴七斤炊饭令冷酘麴汁中覆瓮多用荷箬令酒香燥复易之
作和酒法酒一斗胡椒六十枚乾姜一分鸡舌香一分荜拨六枚下簁绢囊盛内酒中一宿蜜一升和之作夏鸡鸣酒法秫米二升煮作糜麴二斤捣合米和令调以水五斗渍之封头今日作明旦鸡鸣便熟
作?酒法四月取?叶合花采之还即急抑着瓮中六七日悉使乌熟曝之煮三四沸去滓内瓮中下麴炊五斗米日中可燥手一两抑之一宿复炊五斗米酘之便熟
柯柂酒法【柂良知反】二月二日取水三月三日煎之先搅麴中水一宿乃炊黍米饭日中曝之酒成也
法酒第六十七
酿法皆用春酒麴其米糠渖汁饙饭皆不用人及狗鼠食之
黍米法酒预剉麴曝之令极燥三月三日秤麴三斤三两取水三斗三升浸麴经七日麴发细泡起然後取黍米三斗三升净淘凡酒米皆欲极净水清乃止法酒尤宜存意淘米不得净则酒黑炊作再馏饭摊使冷着麴汁中搦黍令散两重布盖瓮口候米消尽更炊四斗半米酘之每酘皆搦令散第三酘炊米六斗自此以後每酘以渐和米瓮无大小以满为限酒味醇美宜合醅饮食之饮半更炊米重酘如初不着水麴唯以渐加米还得满瓮竟夏饮之不能穷尽所谓神异矣
作当梁酒法当梁下置瓮故曰当梁以三月三日日未出时取水三斗三升乾麴末三斗三升炊黍米三斗三升为再馏黍摊使极冷水麴黍俱时下之三月六日炊米六斗酘之三月九日炊米九斗酘之自此以後米之多少无复斗数任意酘之满瓮便止若欲取者但言偷酒勿云取酒假令出一石还炊一石米酘之瓮还复满亦为神异其糠渖悉泻坑中勿令狗鼠食之
秔米法酒糯米大佳三月三日取井花水三斗三升绢簁麴末三斗三升秔米三斗三升糯米佳无者早稻米亦得充事再馏弱炊摊令小冷先下水麴然後酘之七日更酘用米六斗六升一七日更酘用米一石三斗二升二七日更酘用米二石六斗四升乃止量酒备足便止合醅饮者不复封泥令清者以盆密盖泥封之经七日便极清澄接取清者然後押之
食经七月七日作酒法方一石麴作饼编竹瓮下罗饼竹上密泥瓮头二七日出饼曝令燥还内瓮中一石米合得三石酒也
又法酒方焦麦麴末一石曝令乾煎汤一石黍一石合糅令甚熟以二月二日收水即预煎汤停之令冷初酘之时十日一酘不得使狗鼠近之於後无苦或八日六日一酘会以偶日酘之不得只日二月中节酘令足常预煎汤停之酘毕以五升洗手荡瓮其米多少依焦麴杀之
三九酒法以三月三日收水九斗米九斗焦麴末九斗先曝乾之一时和之揉和令极熟九日一酘後五日一酘後三日一酘勿令狗鼠近之会以只日酘不得以偶日也使三月中即令酘足常预作汤瓮中停之酘毕辄取五升洗手荡瓮倾於酒瓮中也
治酒酢法若十石米酒炒三升小麦令甚黑以绦帛再重为袋用盛之周筑令硬如石安在瓮底经二七日後饮之即回
大州白堕麴方饼法谷三石蒸两石生一石别磑之令细然後合和之也桑叶胡葈叶艾叶各二尺围长二尺许合煮之使烂去滓取汁以冷水和之如酒色和麴燥湿以意酌量臼中捣三千六百杵讫饼之安置煖屋牀上先布麦稭厚二寸然後置麴上亦与稭二寸覆之闭户勿使露见风日一七日冷水湿手拭之令遍即翻之至二七日一例侧之三七日笼之四七日出置日中曝令乾作酒之法净削刮去垢打碎末令乾燥十斤麴杀米一石五斗
作桑落酒法麴末一斗熟米二斗其米令精细淘净水清为度用熟水一斗限三酘便止清麴候向发便酘不得矣失时勿令小儿人狗食黍作春酒以冷水渍麴余同冬酒
齐民要术卷七