五穀果食蒸燒法

凡九穀及果品藥材等物可和釀者，即可和糯蒸燒。但其法頗繁，難以盡錄，今輯簡要者以備參考。

糯米燒

即三白淋飯之法，已載二卷。淋飯釀至第七日，微加水，不投飯，俟其發透，即可蒸燒。難定日數，當以天時之寒熱而化用之。至接取尾燒，與小麥法同。

粳米燒

粳米一石，浸透炊飯，盛於大桶內，再用滾水泡浸，俟飯微開花，漉乾再炊，或煮熟亦可。攤冷，研江南餅子麴三十兩，封貯半月，可燒酒三十斤左右。大抵稻之性粘者其酒多，不粘者其酒薄。以糯燒較之，則粳燒自不及焉。

小麥燒

小麥一石，燥麥浸一夜，鮮麥浸兩箇時辰。此酒俱在夏月製釀，若於他季，浸法另當斟酌。炊熟，盛於大桶內，再用滾水泡浸，浸滿麥飯一二寸許，俟麥飯開花，天涼十粒之內，應待八九粒開花，天熱只須六七粒開花，即宜放去滾水。夫麥燒吃緊之法，全在留心泡浸之功，得法則酒多，失法則酒薄。麥飯漉乾，攤微溫，每麥一石，用江南白藥三十兩拌勻，天寒置於瓮中，即行密葢。俟對週漿來，加水二石，如有麥麴亦可隨數增和，仍行封葢，半月可燒。天熱，麥飯拌藥後，用大白籃貯盛，以蒲蓆密蓋。俟對週漿來，用酒罈分貯，加水密封，八九日可燒。酒人宜看天氣寒熱為要，倘天熱之時，置麥飯於瓮，則飯酸壞。天寒，置麥飯於罈則飯不化。每麥一石，可燒堆花酒五十斤左右。其尾燒稍有酒氣者，另盛罈中，十斤之內，又可燒酒二斤之數。小麥燒，味為第一，米麥次之，大麥又次之。

米麥燒

法與小麥同。

大麥燒

法與小麥同。

包蘆燒

俗名觀音粟。

燥包蘆一石，浸濕磨粉。以水和粉，如拌餻粉式。蒸熟，攤微溫，再以水蘸擘碎，研江南白藥三十兩，麥麴三十兩，拌勻，置瓮中。俟對週起發時，加水六十斤，密封滿月。可燒酒四十斤左右，其味勝於糟燒，而香馥異常，可與高粱並美矣。

粟米燒

耑治不寐，令人久睡不醒，兼補虛損，利腸胃。其法與糯米同，如粟米一石，漉乾上蒸時，拌入礱糠一斗，易於蒸炊。

高粱燒

舂淨高粱一石，浸透炊飯，或全粒入鍋煮熟。按時攤飯，研江南白藥二十兩，和飯拌勻，實置甕中。俟對週起發後，水二十斤，再加麥麴四斤，封貯匝月。可燒酒二十斤左右。如風俗嗜味烈者，摘取頭露，將二露、三露再行蒸燒。但南地高粱無多，唯北方出產甚廣。以及黍稷等穀，製釀甚善，故高粱燒遍行九州，推為第一。

蕎麥燒

俗名花麥，又名苦蕎。

取花麥去殼，磨淨粉一石，以水和粉，如拌餻粉式。炊熟，攤微溫，再用水蘸濕擘碎，研江南白藥二十兩，麥麴二十兩，拌勻入瓮。半月蒸燒，味甚香美。此酒耑治絞腸痧痛，實腸胃，益精神。

烏禾燒

〈釋名〉稗

法與蕎麥同。

甘薯燒

俗名蕃茹。

蕃茹擇其無有霉爛者，洗淨泥垢，用刀削去茹皮，切作片子。隨切隨蒸，刻難稍緩，一經緩蒸，酒有茹氣。若不揀去霉爛，則酒之氣尤劣。蒸熟攤微溫，每茹一百斤，拌江南白藥二十兩。封入瓮中，半月後，每茹一百斤，可燒堆花酒十斤左右。或有加麴者，有和酒糟蒸燒者，白藥可以減半。近今福建蕃茹，出產甚廣，茹燒頗尚。究之茹性燥烈，貪飲者難免頭痛口燥之病。

蓮子燒

此酒補虛益損，清心寧神。蓮子五斤，去心，水浸微濕，磨成粉，以水拌勻，如伴餻粉式，蒸熟另貯。再用精糯一斗，以湯浸米，炊熟攤微溫，同前蒸熟蓮子粉，用水搓拌鬆散，不致成塊。研江南白藥二兩，麥麴八兩，拌勻置於罈中。一月後，可以蒸燒。造此酒者，當另備鑞器小蒸，便於蒸燒。

薏苡燒

俗名米仁。

其法與蓮子同。耑治乾濕腳氣。至薏苡有粘粳兩種，性粘者可和糯米蒸炊，照依常酒醞釀。

芡實燒

其法與蓮子同。耑治止渴益腎，小便不禁，遺精白濁，帶下。

葡萄燒

白色名水晶葡萄，黑色名紫葡萄。

秋月取葡萄三十斤，不必蒸炊，研破。麥麴二斤，和汁拌勻，分貯罈中，密封一月可燒。

附錄諸酒法

屠蘇酒

華佗法也。元旦飲之，辟疫痢，除一切不正之氣。用赤朮、官桂七錢五分，防風一兩，菝葜五錢，川椒、桔梗、大黃五錢七分，烏頭二錢五分，赤小豆十四粒，以三角絲囊盛之。除夕，將諸藥懸掛井底。元旦取出，置酒中，煎數沸，舉家西向，從少至長，次第飲之，藥滓還投井中。設沁固霍尋卷三言咳安至賣歲飲此酒，一世無病。

神仙酒

此武林桃源法也。神麴二十兩研細，取河水一斗澄清，浸待發。用糯米一斗，淘淨炊飯，攤冷，投入麴汁中，拌勻候發。再炊糯米飯二斗，攤冷投之。依前法再投二斗，候發，又炊米二斗投之，候發，又投三斗，待冷依前投之。其酒即成，四酘共米一石。飲者蠲除萬病，令人輕徤，酣酌無傷。

冷泉酒

朱翼中法也。糯米五斗，先用五升，淘淨炊飯，用稍箕貯盛。次將四斗五升米，淘淨入瓮內，以水五斗浸之。將前蒸飯，連稍箕亦浸坐在生米上。約一二日，候漿酸飯浮，仍將酸飯取出，拌麴五兩，先入瓮底。次取浸米四斗五升，漉乾炊飯，攤極冷，用麴十五兩，取前浸酸漿二斗五升，拌勻和入瓮中。浮飯在底，不可攪拌。將瓮密封，勿令透氣。夏五日，春秋七八日酒成。

逡廵酒

補虛益氣，久服益壽。三月三日，收桃花三兩三錢；五月五日，收馬蘭花五兩五錢；六月六日，收脂麻花六兩六錢；九月九日，收黃菊花九兩九錢，陰乾。臘月初八日取水三斗。待春分，收桃仁四十九粒，去皮研細。白麪十斤，同前花和作麴。釀時，白水一瓶，麴一丸，麪一塊，封久成酒。如淡再加麴一丸。

崑崙觴

魏賈𤨿，家累千全，博學善著作。有蒼頭善別水，常乘小艇於黃河中，每日以瓠匏，取河源水七八升，經宿器中，色赤如絳，以釀酒，名崑崙觴。酒之芳味，世中所絕。曾以三十斛，上魏莊帝。

梅香酎

東方朔，林邑山楊梅甚大，青時極酸，既紅味如崖蜜，以醞酒，號梅香酎，非貴人重客不得飲。

蒲桃酒

蒲桃，皮薄味美，皮厚味苦，釀成者味佳。釀者取汁同麴，如常酒法。蒲桃汁一斗，白麪風麴六兩，無汁用乾蒲桃亦可。其酒甘於常酒，醉而易醒。

白羊酒

朱翼中法。先用精糯一斗，淘淨炊飯，淋冷回煖，用女麴二兩，拌勻置甑中，密覆厚盖，候發。取絕肥嫩羯羊肉三十斤連骨，用水六斗，入鍋煮極爛，漉出骨，將肉絲肉汁另器貯盛。再淘精糯一斗，炊飯時，酌撒脂肉於飯上再蒸，頻澆肉汁於飯上，再蒸良久，攤冷。用白麪麴十兩，拌勻投之。十日酒成。

偎酒

朱翼中法也。酒糟一石，煮糯米粥一斗，加正發醅一升，和糟拌勻。俟一二日，如蟹眼發動，入麴三斤，麥糵四兩，搜拌覆盖，候熟上榨。

雞鳴酒

賈思勰法。夏月用秫米三升，煮粥。麴二斤，以水五斗漬之，和勻封盖。今日作，明旦雞鳴便熟。

雪水酒

六必法也。冬月下雪時，取雪入鍋，烹化雪水如湯，不可太熱。用精糯一斗，浸一夜，漉乾炊飯，攤微溫。採雪花四五升，和飯拌鬆，無致成愧。研江南餅子麴二兩，麥麴四兩，入飯搓勻，置於罈中，擎實密封。兩月酒成，不榨亦可飲，不煮亦可存。飲此酒者，不染災疫。其糟粕製物，味極香美。

人參酒

補中益氣，通治諸虛。用人參末，同麴米釀酒，或袋盛浸酒煮飲。

地黃酒

補虛弱，壯筋骨。用糯米一斗。地黃一斤，竹刀切碎搗糊，同米蒸熟，和白麪麴六兩，置罈中，封久酒成。黃精法同。

菊花酒

治風明目。糯米一斗，乾菊花二升，同米蒸炊，加風麴兩，拌勻入罈，封久成酒。茯苓法同。

當歸酒

和血脉，堅筋骨，止諸痛，調經水。當歸煎汁，或釀或浸，並如上法。

枸杞酒

補虛弱，壯陽道。糯米一斗，枸杞一斤，和米蒸炊，拌麴六兩，用瓶封盖。或於煮酒時，袋盛浸之。

桑椹酒

明耳目，治水腫。糯米一斗，桑椹搗糊一斗，拌米同炊，拌麴六兩，封久成酒。

竹葉酒

治諸風，清心暢意。糯米一斗，竹葉半斤煎汁，如常釀酒法。

虎骨酒

治臂脛疼痛，腎虛寒痛。虎脛⻣一具，灸黃槌碎，同麴米如常釀酒。

鹿茸酒

治陽虛痿弱，小便頻數。用鹿茸一對，於煮酒時，切碎袋盛浸之。

諸藥酒

凡治疾用藥釀酒，不能盡述，均可和入麴糯，照常醞釀，或袋盛浸酒煮飲。

附倡和詩

題辭

萬樹楊君，儒而隱者也，既而又隱於酒。始其尊人晴軒先生，為寧海高才，生試有名，嘗遊杭州萬松岡，師天台息園齊夫子，與余同門，有縞紵之歡。顧未獲識君，豐可毛君為余述君為人，博聞力學，初時進取，意甚銳。數試不利，不欲決榮辱於一夫之目，遂絕意舉業，惟以書史自娛。性慷慨，率族人脩宗祠，設家塾，多為義舉，捐田二畝，以助族之貧而不能葬者。城內神祠，上元節例張燈，費出大戶公捐，不以派貧家，亦由君首捐西山廟田，一十畝為倡也。中年更一斂豪俠之氣，歸於純靜，居市井間，把酒吟詩，不知為門外囂且塵。上者留心載籍，亦欲有所著述自見，而前人論著已備，無所寄其意，家故善釀，一日家人報酒酸，蹙然曰：吾門無惡犬，此必造之不如法。因參閱羣書，博求中山製釀之法，以為大旨不出《禮記．月令》命大酋，所云六物得乎其意，神而明之，撰《六必酒經》。見古人即一杯酌之物，而其製之也必上協乎天時溫冷，下品乎水泉清濁，法良而材具，不為其沽，而為其工，用以盡物性前民用。所云雖小道，必有可觀，盖君儒者，故為書言之有本如是，東坡贈人詩云：酒肆藏名四十春。君隱於酒，即以此著書，豈高陽酒徒與臨卭賣酒傭之比哉。東坡亦嘗有《酒經》，而杭之西湖十景，有曲院荷風，本麴院為宋人造酒之所，水多種荷，東坡常醉吟其間。君自號蘇堤，知其心慕東坡之為人，云：異日至緱城，當約毛君訪逸人為碧筒飲焉。同學愚弟學標拜贈。

玉如潘采田

五十卷傳食憲章，至今共數段文昌，多君添註糟邱譜，始信詩人有別腸。

身住柴桑著述賖，日長留客試梨花，我來要問中山訣，門外紛紛擁麴車。

芝田王晉

獨將釀法審端倪，惹得高陽費品題，春日花前秋月夜，靈江煙景屬蘇隄。

退庵錢光謙

青旗高揭遍遐陬，多恐平原苦督郵，賴有蘇隄成法出，頭銜覔個醉鄉侯。

平生嗜古似醇醪，瞥見新書興轉豪，從此糟坊爭購取，翻愁紙價一齊高。

亦園蔣繼齡

麴生風味此傳真，展玩新書若飲醇，焦革已遙王績逝，酒家南董屬何人。

六物常垂月令篇，賴君一一費鑽研，立言堪補諸經疏，不負居稽三十年。

磊亭王起霞

陸羽茶經浩食經，何如皇甫闢畦町，醉鄉日月勞箋註，合奉先生作酒星。

自笑前身麴秀才，懵騰竟日祗銜杯，醇醪新喜交公瑾，手指帘竿問字來。

華溪王乘千

我是高陽舊酒徒，開編醞釀想工夫，分明呂令推遺法，一字可能增減無。

亦峰應峯

多種香秔釀醁醽，乘閒註就北山經，田園老我荒蕪甚，乞餉治聾酒一瓶。

一莊趙恪

椒花釀熟杏花開，為訪青州從事來，歸去兒童迎戶笑，杖頭掛得酒經回。

器潔泉新費酌斟，撰成釀譜比南鍼，交游多少推公瑾，誰識名山著述心。

香坪坤王會圖

紅友黃封風味嘉，大酋釀法著無差，而今真旨誰傳得，算是城南第一家。

博極羣書法始純，阿誰不趁甕頭春，玉蟾初上花初放，都說歸來中聖人。

鐵橋龔浩

客趂梨花抱甕沽，但傳下若共酃湖，試看一路香帘曳，曾有君家妙製無。

博採羣書釀醁醽，何人問字不⾞停，麴生風味都描盡，勝讀蘇髯一卷經。

曉山宋舒光

繭紙曾精搨硬黃，〈蘇堤善書。〉張顛草聖費評章，從今釀法兼書法，惹得門前問字忙。

共說當年大隱翁，酒經無說不牢籠，豈知九百餘年後，重見蘇隄撰述工。

甓齋董釗

六必名經据曲臺，條分縷析出心裁，古今釀法書多少，應讓先生生面開。

胸中壘磈苦難澆，有約同人散寂寥，忽見瑤編心已醉，前村不待酒旗招。

雲槎陳濤

酒家南董費心情，陽翟春秋重發明，六物兼需無偶貨，一經再續喜新成，講求從事青州義，流播飛觴白墮名，千載伯倫能頌德，也應對此解朝酲。

乘軒章金鑾

醇醪妙理問誰詮，六法成言在眼前，任是漢唐書百出，輸君獨握大酋權。

石芝黃甲符

不奈平生戶小何，一蕉未罄已顏酡，陡然枵腹生芒角，新識糟邱典要多。

台州故實誌耆卿，宗代官酤最著名，屈指槽坊三十二，可能製造似君精。

市門巷口隱相如，〈住城南市門巷。〉適意編成麴糵書，笑我醯雞空歷碌，十年甕牖註蟲魚。

再甦趙鑑

多少留心釀索郎，可能奧旨辨陰陽，眼前風月樽中味，便是君家濟世方。

開卷如聞竹葉香，吟來字字潤枯腸，遺經不用求甘露，合奉蘇隄是釀王。

玉山吳朗

獨得心裁變古方，一樽對處勝瓊漿，從來名酒如名士，聲價誰人不數楊。

何必移封向酒泉，停單巷口更流涎，舉杯却笑餘杭姥，縱有仙經已不傳。

修齋董明本

酒正從來法最良，幾人醟肆得真方，仗君歷盡糟漿味，好補周官未及詳。

我逢三雅輒忘憂，桑落梨花不計秋，借問葡萄何日釀，望遺一斗拜涼州。

九詒蔡增

余不解飲酒，焉知酒有毋，新讀蘇隄書，甘苦親嘗久，憶昔公孫朝，積麴成山阜，鄭君傳釀法，一丸投一斗，芳名垂千載，誰歟嗣厥後，翁今繼前徽，有酒旨且有，種秫七百石，麴糵事了否，齊物與養生，得心書之手，譬如老鴻儒，窮經至白首，著作羡等身，言與功不朽。

補齋董景儒

卅載工夫為釀泉，著成經卷得真詮，我來約就高陽侶，口吸三蕉手一編。

何用遺書問釀王，此中多是養生方，衡廬喜傍長春國，〈家與蘇隄隣近。〉贏得侯封在醉鄉。

芝垞毛秀

不矜桃核與□筒，九醞香調六物中，合占新銜稱麴部，較量應比汝陽工。

曾趁梨花也釀酏，此中妙法却難知，開編勝得程鄉訣，南董原來是我師。

洙川章文瀾

陳編糟粕洗層層，妙味醰醰一卷登，若使淳風重見此，酒家南董合齊稱。

大酋遺法費研尋，皓首工夫醞釀深，漫向汝陽求秘訣，開函即是指南鍼。

魯齋楊煐

聰明有用是通材，不類研都笑覆醅，一卷釀經傳真旨，糟邱秘鑰賴君開。

均調五齊本周官，闡發羣書論不刊，前有杜康繼白墮，多師受益定無難。

上林楊苑

酒官職廢典猶存，坐彙羣編細討論，從此緱城師妙訣，香名不羡杏花村。

小阮風流逈出塵，麴生問答妙如神，難於世載傾家釀，能把金針度與人。

楊萬樹

少小經營直到今，無端霜雪滿頭侵，漫言熟極能生巧，轉覺功如海樣深。

未必人人醞釀同，大酋製法幸粗通，謀生兼識經書味，祗在恬吟密詠中。

所愧蜉蝣寄此生，敢希白墮共垂名，糟邱枕藉吾將老，不羡中山創造精。

世載工夫抵煉金，有時開甕尚關心，續成焦革經三卷，留與知交共酌斟。