小引

茶之为类不一，茶为最，之为类亦不一，庙后为佳。其采撷之宜，烹啜之政，巢民已详之矣，予复何言，然有所不可解者，不在今之茶，而在古之茶也。古人屑茶为末，蒸而范之成饼，已失其本来之味矣。至其烹也，又复点之以盐，亦何鄙俗乃尔耶。夫茶之妙在香，苟制而为饼，其香定不复存。茶妙在淡，点之以盐，是且与淡相反。吾不知玉川之所歌、鸿渐之所嗜，其妙果安在也。善茗饮者，每度卒不过三四瓯，徐徐啜之，妙尽其妙。玉川子于俄顷之间，顿倾七碗，此其鲸吞虹吸之状，与壮夫饮酒，夫复何姝。陆氏《茶经》所载，与今人异者，不一而足。使陆羽当时茶已如今世之制，吾知其沉酣于此中者，当更加十百于前矣。昔人谓饮茶为水厄，元魏人至以为耻甚，且谓不堪与酪作奴，苟得罗介饮之，有不自悔其言之谬耶。吾香三天子都，有抹山茶，茶生石间，非人力所能培植，味淡香清，采之甚难，不可多得。惜巢民已殁，不能与之共赏也。心斋张潮[1]撰。

环长兴境，产茶者曰罗，曰白岩、曰乌瞻、曰青东、曰顾渚、曰筱浦，不可指数，独罗最胜。环境十里而遥，为者亦不可指数。而曰，两山之介也。罗氏居之，在小秦王庙后，所以称庙后罗也。洞山之，南面阳光，朝旭夕晔，云雾，所以味迥别也[2]。

产茶处，山之夕阳胜于朝阳。庙后山西向，故称佳。总不如洞山南向，受阳气独专，足称仙品[3]。

茶产平地，受土气多，故其质浊。茗产于高山，泽是风露清虚之气，故为可尚。茶以初出雨前者佳，惟罗立夏开园，吴中所贵，梗粗叶厚，有萧箬之气。还是夏前六七日，如雀舌者佳，最不易得。江南之茶，唐人首称阳羡，宋人最重建州，于今贡茶两地独多。阳羡仅有其名，建州亦非最上，惟有武夷雨前最胜。近日所尚者，惟长兴之罗，疑即古之顾渚紫笋也。介于山中谓之，罗隐隐此故名罗。然故有数处，今惟洞山最佳。姚伯道云：明月之峡，厥有佳茗，是上乘品。要之，采之以时，制之尽法，无不佳者。其韵致清远，滋味甘香，清肺除烦，足称仙品。若在顾渚，亦有佳者，人但以水口茶名之，全与别矣[4]。

中之人，非夏前不摘。初试摘者，谓之开园。采自正夏，谓之春茶。其地稍寒，故须待时，此又不当以太迟病之。往日无有秋摘，近七八月重摘一番，谓之早春，其品甚佳，不嫌少薄也[5]。

茶不炒，甑中蒸熟，然后烘焙。缘其摘迟，枝叶微老，炒不能软，徒枯碎耳。亦有一种细炒，乃他山炒焙，以欺好奇。中惜茶，决不忍采，以伤树本。余意他山摘茶，亦当如，迟摘老蒸，似无不可。但未试尝，不敢漫作[6]。

茶，雨前精神未足，夏后则梗页太粗。然以细为妙，须当交夏时。时看风日晴和，月露初收，亲自监采入篮。如烈日之下，又防篮内郁蒸，须伞盖至舍，速倾净匾薄摊，细拣枯枝病叶、蛸丝青牛之类，一一剔去，方为精洁也[7]。蒸茶，须看叶之老嫩，定蒸之迟速，以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。起其锅内汤频换新水，盖熟汤能夺茶味也[8]。

茶虽均出于，有如兰花香而味甘，过霉历秋，开坛烹之，其香愈烈，味若新沃，以汤色尚白者，其洞山也。他初时亦香，秋则索然，与真品相去霄。又有香而味涩，色淡黄而微香者，有色青而毫无香味，极细嫩而香浊味苦者，皆非道地。品茶者辨色闻香，更时察味，百不失矣[9]。茶色贵白，白亦不难。泉清瓶洁，叶少水洗，旋烹旋啜，其色自白。然真味抑郁，徒为目食耳。

若取青绿，天池、松萝及下，虽冬月，色亦如苔衣，何足称妙。莫若真洞山自谷雨后五日者，以汤薄浣，贮壶良久，其色如玉，冬犹嫩绿，味甘色淡，韵清气醇，如虎丘茶作婴儿肉香，而芝芬浮荡，则虎丘所无也[10]。

烹时先以上品泉水涤烹器，务鲜务洁。次以热水涤茶叶，水太滚恐一涤味损，以竹箸夹茶于涤器中，反复涤荡，去尘土、黄叶、老梗尽，以手搦干，置涤器内盖定，少刻开视，色青香洌，急以沸水泼之。夏先贮水入茶，冬先贮茶入水[11]。

茶花味浊无香，香凝叶内。

洞山茶之下者，香清叶嫩，着水香消。

棋盘顶、乌纱顶、雄鹅头、茗岭，皆产茶地，诸地有老柯嫩柯，惟老庙后无二，梗叶丛密，香不外散，称为上品也。

茶壶以小为贵，每一客一壶，任独斟饮，方得茶趣。何也，壶小香不涣散，味不耽迟。况茶中香味，不先不后，恰有一时，太早未足，稍缓已过。个中之秒，清心自饮，化而裁之，存乎其人[12]。

忆四十七年前，有吴人柯姓者，熟于阳羡茶山，每桐初露白之际，为余入，箬笼携来十余种，其最精妙不过斤许数两，味老香淡，具芝兰金石之性。十五年以为恒。后宛姬从吴门归，余则片必需半塘顾子兼，黄熟香必金平叔，茶香双妙，更入精微。然顾、金茶香之供，每岁必先虞山柳夫人，吾邑陇西之倩姬与余共宛姬，而后他及[13]。

金沙于象明携茶来，绝妙。金沙之于精鉴赏，甲于江南，而山之棋盘顶，久归于家，每岁其尊人必躬往采制。今夏携来庙后、棋顶、涨沙、本山诸种，各有差等，然道地之极，真极妙，二十年所无。又辨水候火，与手自洗，烹之细洁，使茶之色香性情，从文人之奇嗜异好，一一淋漓而出。诚如丹丘羽人所谓，饮茶生羽翼者，真衰年称心乐事也。

又有吴门七十四老人朱汝奎，携茶过访，茶与象明颇同，多花香一种。汝奎之嗜茶自幼，如世人之结斋于胎，年十四入迄今，春夏不渝者百二十番，夺食色以好之。有子孙为名诸生，老不受其养，谓不嗜茶，为不似阿翁。每竦骨入山，卧游虎虺，负笼入肆，啸傲瓯香，晨夕涤瓷洗叶，啜弄无休，指爪齿颊与语言激扬赞颂之津津，恒有喜神妙气，与茶相长养，真奇癖也。

跋

吾乡既富茗柯，复饶泉水，以泉烹茶，其味大胜，计可与罗敌者，唯松萝耳。予曾以诗寄巢民云：君为罗传神，我代松萝叫屈；同此一样清芬，忍令独向隅曲。迄今思之殊深，我以黄公酒垆之感也。心斋居士题。

[1]张潮，字山来，一字心斋，安徽？县人。约清康熙十五年（1676年）前后在世。以岁贡生官翰林孔目。张潮辑录各家文集中类于传奇之文字，为《虞初新志》二十卷，又辑有《昭代丛书》一百五十卷、《檀几丛书》五十卷。张潮工于词，有《花影词》传世。

[2]此“环长兴境”一节，钞录录冯可宾《茶笺。序》。

[3]此节论茶山之夕阳朝阳，以及后两节论茶产平地高山，茶以初出雨前者佳，钞录熊明遇《罗茶记》。[4]“江南之茶，唐人首称阳羡”一节，钞录许次纾《茶疏。产茶》。

[5]此茶“开园”、“秋摘”一节，钞录许次纾《茶疏。产茶》。

[6]此节中“不炒”、“摘迟”，钞录许次纾《茶疏。中制法》。

[7]此节茶采摘“须当交夏时”，钞录冯可宾《茶笺。论采茶》。

[8]“蒸茶”一节，钞录冯可宾《茶笺。论蒸茶》。

[9]此节罗洞山与他之辨别，钞录冯可宾《茶笺。辨真赝》。[10]“茶色贵白”一节，钞录熊遇明《罗茶记》。

[11]此涤器、洗茶一节，钞录冯可宾《茶笺。论烹茶》。

[12]“茶壶以小为贵”一节，钞录冯可宾《茶笺。论茶具》。

[13]冒襄此则茶事，在《影梅庵忆语》中亦有记述：“姬能饮，自入吾门，见余量不胜焦叶，遂罢饮……而嗜茶与余同性，又同嗜界（）片，每岁半塘顾子兼择最精者缄寄，具有片甲蝉翼之异。”