《江南通志》上曾经记述：“自康熙二十四年解除海禁，上海设立江海关，浙沪一隅海国船舶，舳舻相接，艨艟蚁附，似都会焉。”

上海开埠既早，又得风气之先，欧美各国西餐（上海人管西餐叫大菜）应当是由上海首发其端才对，可是据息侯金梁说，他在盛京清宁宫所收藏的清代历朝实录满洲档案里，曾经看到康熙初年，光禄寺奏报添制西餐所用刀叉器皿，雇用洋厨，接待外宾；平日无事，准其在外设肆营业种种记载。由此足证北平有西餐馆在上海之先了。

最早的西餐馆附设在药房里

在下垂髫幼童时代，第一次吃西餐，是在北平正阳门外观音寺大观楼电影院旧址。仿佛是间门面宽阔的西药房，楼上附设西餐部。至于那家西药房叫什么名字，因为年代久远，早已忘记啦。只记得饭后，每人有一杯黑而酽、浓且苦的咖啡，虽然加了不少牛奶，放了好多块方糖，可是喝到嘴里，跟小孩儿停食喝的消食化滞的焦三仙的味道没什么两样。

太平红楼餐室成了交际场所

民国初年，各国外侨越来越多，东交民巷房少人稠，实在太挤了。于是有人动脑筋，大兴土木盖起洋楼，租给外侨。当时东单二条有人盖了一座太平大楼，因为全栋都用的是红砖，所以又叫太平红楼。

早年旅居北平的外侨以单身的居多，那些单身汉，一日三餐都没着落；就是有家眷的，人生地不熟也不愿意自己开伙，于是红楼餐室应运而生。刚一开张每餐只能供应三四十份简单西餐，后来由外交界仕女们偶或在红楼进餐，觉着味道情调都还不错，这一传开，每晚冠盖云集，履舄交错，甚或薄醉起舞，过了不久渐渐变成外交名流绅媛交际燕息的场所了。

德国医院附设餐厅

东交民巷有两所医院，德国医院和法国医院，分由狄波尔、克里两位国际知名的医学博士来主持。在协和医院尚未成立之前，比较开明信服西法疗疾的绅商耆宿，有了病痛，都到这两家医院去求诊养疴。一般军阀政客，遇到了拂逆挫折，或者被政府通缉变成逃逋客，不必远走逃亡，只要溜进东交民巷，躲到德国或法国医院，就永保平安了。反正中国军警宪兵，谁也不敢越雷池一步，闯进东交民巷里拘捕搜查；倘若惹恼了洋朋友，提出妨碍制外法权的交涉，那可要吃不了兜着走啦。

德国医院里附近的餐厅，为了配合德国佬的胃口，德国最出名各式各样的肠子，那里是一应俱全。有一种把牛肝绞碎成泥灌的肠子，现做现吃，尤为脍炙人口。陆徵祥（子欣）在民国初年担任外交总长时期，他的夫人是比利时驻俄公使的千金，最爱吃德国医院餐厅做的德式肝肠，每周都要买一两次带回寓所佐餐或是待客。此外所做的威灵顿牛肉饼、葡国鸡，也是非常有名的。盐水猪脚味道也好，不过猪脚味厚不宜病人，所以不常准备罢了。当年有几位被通缉的军阀政客，一逃进东交民巷，都想尽方法住进德国医院，据说德国菜膏腴甘肥，深得所嗜，比住任何饭店都对胃口。

法国面包房的鲜奶油蛋糕

法国医院比德国医院晚了几年，医疗设备比较新颖进步。对医护人员的训练、病患的看顾管理都周到严格，尤其门禁森严，等闲人不能闯关而入，所以胆小的失势政客、下野官僚，都认为住在这里避风更为安全。

法国医院在崇文门大街附设一个面包房，凡是法式稀奇古怪的面包，它是一应俱全，尤其水果夹心鲜奶油蛋糕加白兰地，在北平算是独一份儿。其实这家一般小点心小蛋糕并不见得出色，越是层数多的大蛋糕才越见精彩。这家五层夹心大蛋糕，白桃、黄杏、鲜草莓、栗子粉外敷鲜奶油，真是细润松软，滑不腻人。

早年上海朋友到北平来观光，认为北平的蛋糕不够标准，总对上海理查饭店下午茶的蛋糕赞不绝口。可是当他们尝过北平法国面包房的大蛋糕后，也就不再吹大气，只有点头的份儿了。因为法国面包房在北平创下了金字招牌，所以法国医院也效法德国医院的办法，在医院里设了一个食堂，虽然说是简易食堂，其实里头一切布置比大餐厅还来得富丽。

吃西餐讲究的是英法大菜，法国食堂虽然是个法国佬主厨，可是烹调技术并不见得十分出色，只有一味鲜蚝汤腴爽味正，颇得调羹之妙。凡是在食堂进餐，除非你不吃鲜蚝，否则没有不叫鲜蚝汤尝尝的。后来上海爱文义路大华饭店生蚝浓汤驰名全沪，就是这位法国佬应聘去沪的杰作。

北平第一家大旅馆——北京饭店

北平第一家餐厅带旅馆的大饭店“北京饭店”，是民国初年落成的，因为外垣也是红砖砌的，有的人怕与太平红楼叫混了，所以叫它新红楼。北京饭店大厅舞池，可以容纳几百对士女起舞、上千人进餐。在当年除了中南海的怀仁堂，恐怕要算北京饭店最宽敞豪华了。

北京饭店地址在东长安街，靠近霞公府。据说五百年前，这里正是明代招待外国使臣和通商使节的会同馆旧址。民国二十年左右，因为北京饭店距离东交民巷不远，又靠近华洋交错的王府井大街，占了地利人和的光，生意越做越兴旺，于是在红楼旁边又扩建新楼。在打桩筑基的时候，听说工地上掘出了一些明代的瓷片和完整的瓷器，其中有一个明代成化窑的绿色龙纹瓷碗，非常珍贵。这些古物给考证专家提供了此地确实是明代会同馆遗址有力的旁证，而正式列入了《顺天府志》。

北京饭店屋顶花园是露天舞池

新楼落成曾举行一次空前盛大舞会，地铺猩毯，壁映珠灯；士则燕服，女则袒肩，起舞翩翩，不但九城仕女，惠然莅止，就是津沽闺秀名媛，也都各现芳踪。到了夏天屋顶花园开放，琼楼曼舞，衣香人影，银灯泻月，所有高级餐舞宴会十之八九都要在北京饭店屋顶花园举行才算够气派。

北京饭店设备布置堂皇是人所共知的，就是刀叉器皿古雅高华，也叫别家饭店望尘莫及的。有一目不识丁某大军阀在这里进馆时，还把银质镂金洗手木碗的水当做矿泉水，一饮而尽，并且还大叫再来一碗！圣诞大菜一定有烤火鸡，外国人对烤火鸡认为是道华贵的美食，其实这道火鸡肉又老又柴，洋人专拣白肉吃，取其有韧性耐嚼。中国人能欣赏烤火鸡的恐怕不太多吧？可是北京饭店的圣诞大菜里，烤火鸡肉嫩而滑，甘肥细润，令人有还想再吃一次的味觉。

六国饭店擅做法意大菜

六国饭店在东交民巷台基厂，比北京饭店要晚开几年。名为六国饭店，其实这家只是法兰西、意大利两国菜而已。因为主厨是法意两国人，所以法国菜、意国菜，倒是做得相当地道。有一味红酒焗乳鸽，据一般法国老饕说，这么滑香鲜嫩的焗乳鸽，就是在巴黎也不易吃到呢。

撷英食堂中国味西餐

撷英食堂开设在前门外廊房头条，它在北平西餐地界的分量，有同上海西藏路老晋隆一样，堂奥雍容，古典秀雅，雅座餐叙，直如置身西式宫廷官家小宴。这家菜以精细见称，后来为了适应一般顾客的口味，把纯粹的英法大菜渐渐中国化了。

铁扒比目鱼是招牌菜，老主顾没有不点这个菜的，外路客人到那儿进餐，侍者也会特别介绍一番。撷英的派头一落大方，您就是三两人小酌，他也是大瓷盘托着上，一律由贵客自取。比目鱼上菜的时候，是把鱼架在吱吱响的热铁架上，用长型大瓷盘托到客人前取用，比现在吃牛扒的方式气派多了。

甜点花样，也属撷英最多，最早以车厘冻出名，所谓车厘其实就是外国樱桃。后来又出了杨桃冻，杨桃在台湾不稀奇，可是当年在北平真是稀罕物儿，冷玉凝脂，奇香绕舌，好多大宅门的闺秀真有特地为吃杨桃冻而去的。

撷英有一最大缺点就是廊房头条街道狭仄，交通管制严格，只能短暂停车，所有车辆都得在口外停放，等撷英看门小孩前往招呼，才能鱼贯进入停车接客，非常不便，这跟现在台北成都路一带无处停车，同样让人困扰。

平汉食堂小吃式样最全

平汉食堂设在平汉铁路车站月台旁边，一座大沙龙里，既无雅座，又无隔间，仅仅是一所大的敞厅。当年在北平想吃真正俄国菜，只有到平汉食堂。

俄式大菜小吃花样繁多，也最拿手。如果您吃一块四毛五一客的西菜，也就是现在台湾所谓特级西餐，小吃能排满一大桌，少则二十多碟，有时多到有四十来样，碰巧还有俄国三色酱呢！俄国人爱吃的牛尾汤，讲究越浓越香。主厨是位白俄，另外一位副手是哈尔滨的大师傅。

有一年林长民在平汉食堂请客，客人有李石曾、李芋龛。二李都是茹素不动荤腥的，一道黄豆绒汤，一道素炸板鱼（洋芋做的），吃得李芋龛赞不绝口，把大师傅叫出来，赏了十块大洋。后来李芋龛三天两头到平汉食堂吃素西餐，厨房知道李四爷是国务总理李仲轩的文孙，菜色方面倍加巴结。李四爷吃饭除小费外，另外还有小费赏给厨房，陈慎言曾经把这段事编到他在《小宾报》连载的言情小说里，一时传为美谈。

来今雨轩可以投壶可以赏花

来今雨轩在中山公园董事会西边，本来是董事会的大厅，后来经董事会通过招商开设西餐馆，红生名票赵子英看准是条财路，就把它承租下来。来今雨轩是五层高台阶，前廊后厦五开间宫殿式的建筑，轩前方砖漫地，檐脊高逾寻丈，铅铁罩篷，室内是妆台明镜，可以投壶，可以弹琴；室外是雕栏风爽，既赏牡丹，又弄新月。餐饮场合，有这种情调的，全国各省恐不多见。

来今雨轩的菜以软炸鸡腿跟火腿什锦酥盒最有名。赵子英本来就是能言善道、应付顾客一等一的好手，他再把西餐界能人王立本请来，半东半伙当总领班。两个人在北平人头都熟，不但夏天座客常满，就是冬天也有人甘冒风雪前来。夏天来今雨轩还卖一种玉泉山矿泉，瓶子比啤酒瓶子略大，价钱跟啤酒差不多。有一次笔者同朋友在来今雨轩吃午饭，客人要了一瓶矿泉水当冷饮。后来赵子英跟我说，要喝还是来瓶五星啤酒，又祛暑又解渴，矿泉水能有一半是凉开水就算是有良心的啦。您看这种诚心诚意、有一说一的老板，还有拉不住客人的吗？正厅悬着一方“来今雨轩”匾是水竹村人徐世昌写的，完全学王梦楼，遒劲清健，是徐东海得意之笔。

东华饭店有洋金嵌宝的餐具

东华饭店在王府井大街靠近东安市场（后来改为集贤公寓），据说是某王府大管事开的，他的主顾以东北各大宅门为主题。这家有两套餐具，一套是纯银镀金一百二十人份，一套是洋金嵌宝三十人份。这两套餐具是明代意大利、荷兰两国跟中国通商的贡物，后来从睿王府流入民间，被这位大管事买到手的。

我的朋友艾德福是美国有名狩猎家，他的唯一嗜好是搜买古代餐具，他听北平青年会总干事周冠卿说，东华饭店有明代的金银刀叉器皿，两人去了两趟不得要领，所以一定拖我跟他们去一趟，说明就是不买看看也行。

我只知道这家西餐馆是某王府一位大管事开的，至于是哪家王府就不清楚。哪知一进门柜房管事就是熟人，既是有所为而来，只好套近乎聊上几句，哪知道这一聊，敢情东华是庄王府总管裴玉庆开的，他就住在八面槽。柜上电话告诉他我陪朋友来看金银刀叉，他立刻赶来，把金银两种都拿出来给我们看。

银餐具是蓝皮套匣蓝绒里，金餐具是紫绛皮盒紫绛里。错金镂彩，刀刻有深有浅，粗细线条显然云雷蟠螭纹。银餐具描银凸雕，黑地烧彩，仿佛中国烧在瓷器上铁绣花，竟然烧在银器上黑褐相间异常美观。据艾说：“这些刀叉器皿都是前两三世纪的宫廷产物，在欧洲的几所大的博物馆，或有收藏，外间已不经见。”他愿意出高价，可是裴总管舍不得割爱，只好作罢。

裴为人是既四海又讲究外场，除了开香槟敬客之外，又上了一道敬菜蒜头罐焖鸡。我先以为蒜味太冲不会好吃，哪知菜一端上来，黑釉罐嵌绿松石，螺丝口的盖儿，加上黑黝黝的瓷托盘，素净大雅，立刻令人增加美感。大蒜固然是酥融欲化，雏鸡去骨味醇质烂，这道菜的火候可以说是恰到好处。

艾德福颇为奇怪，他到欧洲旅游，在罗马导游曾介绍他到康梯浮第大厦吃过意大利名菜罐焖鸡，他吃过后认为可列入他珍馐无双谱，想不到来到北平又吃着这道名菜，而且火候滋味比在罗马吃的更为精彩。后来才打听出东华有位厨师，是世传的西餐大师傅，他祖上在清朝是属于礼部会同四译馆西餐主厨，无怪他能做地道意大利的名菜啦。

墨蝶林的蛤蜊鳕鱼

墨蝶林开设在外交部街，院里花木扶疏，小有园庭之趣，从外表看不像一家西餐馆，里面倒是清幽秀朗，高雅脱俗。既然斜对面就是外交部，座上客十之八九都是外交界名流。墨蝶林中有一道名菜叫蛤蜊鱼，所谓蛤蜊其实是拳头大的肉蚌，嵌上忌司烙鱼，这种鱼太精彩了，不但鱼肉滑润细嫩，而且忌司特别入味，店里侍者说：“我们的鱼是从极北极冷地方捉捕运来的，除了本家外只有六国饭店有这种鱼。”现在想起来，当时在墨蝶林吃的蛤蜊鱼，很可能就是现在台湾红极一时的鳕鱼。

大陆饭店不怕大肚汉

大陆饭店也是旅店带餐厅，开在王府井大街，就是后来的中原公司原址。这家生意以旅店为主，餐厅为副。餐厅赚不赚钱没关系，只要能给旅店多拉点生意就够啦。这家菜份丰富，属全北平第一。虽然每客西餐一块四毛五分，可是您就是一位进餐，侍者也是用烫得热滚滚的厚瓷盘子上菜，一律由您自取。

当年吴佩孚手下有位军长胡笠僧（景翼），体干不过是中等身材，可是胖得出奇，脸呈葫芦形，上锐下丰，三重下巴。从前的轿车，因为他肚子特大，车门挤不进去，所以他的汽车是敞篷的。捧着肚子让过半截车门，才能上车。他只要因公进京，一定是照顾大陆饭店。据他的副官偷偷跟人说，他们军长曾经被吴玉帅关了半年禁闭，一间小屋只能起坐不能行动，天天猪油拌饭，过着填鸭子的生活，等到出狱，就胖成大血胞子了。他素来食量大，作起战来，一顿饭可以吃三天粮食，遇上战况紧急，三天不进饮食，也照样撑得住。

有一年，有位朋友从东北带来一方麋子肉，有十几二十斤，先祖慈一高兴，把这块肉请大陆饭店代烤，让我们尝尝麋子肉，是不是比西北的黄羊羔更肥嫩好吃。结果赶巧碰上这位胖军长独自据案大啖，先祖慈看他狼吞虎咽、粗犷豪迈的情形非常高兴，就让侍者分了三分之一送去，就说是饭店敬菜。这种关内罕见的长白山珍，胖将军吃得津津有味不说，好像意犹未足。经副官告诉他，是我们敬的，他除了过来道谢之外，后来回到河南，还派人送了一担十八子石榴、一担河南名产白百合来呢！

欧美同学会施夫人的名菜

有位勤工俭学留法的施其光，跟端陶斋一位自费留法的堂侄，两位都娶了擅长烹调的法国太太。两位久客异邦，忽然倦鸟思归，太太又都仰慕中华文化，颇想观光上国，于是联袂回国，下榻欧美同学会。

一天施夫人忽然心血来潮，自己动手做了一份地道法国式的烩牛脑，拿到餐厅两对夫妇共享。牛脑血丝挑得净，火候到家，这道菜又是出自法国名庖传授，当然羊脂温润，入口滑溶。于是以讹传讹，说欧美同学会从巴黎重金礼聘宫廷名厨擅制红烩牛脑。合肥李瀚章文孙李秉安，在故都是美食专家，又是京剧丑角名票，经他一誉扬广播，各界绅商仕女都想一尝法国正宗牛脑，害得欧美同学会餐厅主事人，低声下气向施陶两位夫人求教，把这道名菜学会。

瀛寰饭店有法国式红酒焖蜗牛

灯市口有一家瀛寰饭店，是同学张振寰尊翁止葊先生开的。在民国十几年独资经营旅馆餐厅的，瀛寰饭店算是独一无二。止葊先生交游广阔，眼皮子很杂，三教九流都有来往。餐厅方面是由一位曾经在阜成门法国教堂担任过厨师的来主持。振寰兄时常夸耀他家的西餐是正宗的法国菜，法国菜讲究用红酒。

有一天振寰一定留我吃晚饭，说是今天有一道名菜，我绝对没吃过，他们饭店也是第二次卖这个菜，因为机会难得，我非尝尝不可。这道菜端上来另盛在瓷碗里，酒香扑鼻，吃完一碗还不知是什么海鲜。他说这是从法布干荻省运来人工饲养的大蜗牛，用红酒忌司焖出来的。当时空航未通，蜗肉盐渍即化，想必是把鲜蜗牛装运来华，再行烹制的。漫漫长途，恐怕十不活一，所以这道菜价钱先不谈，在当时来说，真是稀世珍馐了。

森隆西餐部的中式熏酱卤腊

一进金鱼胡同东安市场，北门路西有一座四层高楼，那就是森隆西餐部了。当年东安市场里的建筑物，差不多都是二层楼，后来东来顺虽然也加高到四层，可是四楼是平台只能吃烤肉，所以森隆在东安市场可以说是一枝挺秀。

森隆楼下是南货店稻香村，二楼是中菜部，三楼是西菜部，四楼是素食部，全是一个东家开的。在东安市场里声势浩大，跟东来顺、中兴百货店、荣华斋西点、庆林春茶庄大家都称他们为“五人义”。

森隆西餐部的主顾是东北城的王公贵族以及殷富人家。那些人家既想赶时髦吃大菜，可是又不敢吃血滋呼拉的牛排，同时又怕跟黄头发蓝眼珠儿人一块儿进餐，拿刀用叉失了礼仪，所以都喜欢到森隆吃西餐。

而森隆西餐部，散桌寥寥，全是雅座，门帘一放下来，爱怎么吃就怎么吃，没人能瞧见。森隆的西餐跟上海的晋隆，可以说一对难兄难弟，南北辉映。中国味儿极浓的西餐馆，如果严格加以品评，森隆的中国味儿可能更重一些。

北洋政府有一位国务总理恽宝惠，他是晚清书法家恽毓鼎的后裔。此公有一特性，就是无论中餐西菜、大宴小酌一律使用五爪金龙，绝不假手匙箸刀叉。初次跟他同桌的人，看他淋漓满桌的情形，没有不相顾失色的。所以请他吃饭，最好是森隆西餐，不但宾主尽欢，而且那种半中半西的西餐，也颇合于恽公口味。

梨园行的程砚秋是出了名的好酒量，他不但酒量好，而且还是酒嗓儿，喝个六七成酒，嗓子高低音并出，又冲又亮。他逛东安门市场如果有金悔庐（仲荪，北平戏剧学校校长）同行，必定是森隆西餐部。把稻香村各式各样熏酱卤腊切上一大盘，来上一大瓶上海的绿豆烧，面包之外，只要一份儿牛尾汤，程四爷认为这比什么山珍海味都来得落胃了。

江南老画师花鸟名家陈半丁，当年在北平也称得上饮馔专家，他认为森隆的忌司烤麦根浓（意大利通心粉）是北平所有西餐馆里头一份儿。森隆有一位大师傅曾经在意大利邮船做过，所以烤通心粉火候拿得准，烤得恰到好处，软硬适中，尤其撒在烤盘浮面的不是洋火腿屑，而是中国金华火腿味，当然咸里带鲜，比洋火腿高明多多矣。

美华的牛肉包出名

府右街有一个美华番菜馆，虽然规模不大，可是北平喜欢吃西餐的主儿，可能都吃过这家西餐馆。这家的牛肉包是此一家的拿手菜。娶坤伶美艳亲王雪艳琴、甘愿皈依天方教、人称侊大爷的洵贝勒的长子溥侊，自从娶了雪艳琴，虽然天方教以牛羊肉为主食，可是美华究竟是隔教的饭馆，未便前往大嚼一顿，偶或在酒酣耳熟之余，侊大爷提起美华外焦里嫩的牛肉包，还有依依不尽之情呢！

美华春有小撷英雅号

把着西单报子街口紧对着西长安街，有一家叫其祥号的绸缎庄，门前搭铅铁罩篷，楼宇高爽，俨然是北平八大祥的派头。大掌柜黄其镐、二掌柜金裕祥，原来都在西单牌楼恒丽号主事，因为宾东龃龉，两人一气，就自东自伙开了一个其祥绸缎庄，望衡对宇，两家在生意方面竞争得异常炽烈。后来有双方友好出面说合，其祥收歇，改为美华春西餐馆。当时西单一带还没有像样的西餐馆，美华春一开张，长安十家春（西长安街饭馆林立叫什么春的有十家之多）的饭座儿被抢去了不少。生意一兴旺，把撷英一位厨师傅也挖了来，撷英的铁扒比目鱼、什锦面盒、奶油栗子面儿都变成美华春的招牌菜。大概风光了四五年，黄其镐因病去世，金裕祥无意经营，西半城的西餐又恢复了美华独霸的局面。

西吉庆独出心裁各式鸡蛋卷

绒线胡同西吉庆，原本是西点面包店，主要业务是烘制面包、生日蛋糕，圣诞节前还代烤火鸡。因为安利甘大教堂，崇德、培华、笃志几个教会学校都在附近，有人撺掇他面包房后进不妨附设一个西餐部，生意一定错不了。于是从烟台请来了一位同乡大师傅。这位大师傅大概在烟台专做水兵生意，他又发明了水兵鸡蛋卷，摊好鸡蛋，卷上蛤蜊、肉酱、芹菜、青豆，大家都觉得别致好吃；后来他又发明了各式各样夹心鸡蛋卷，甜咸皆备，荤素并陈，真有从东北城特地赶来尝尝鸡蛋卷的。最近听说美国旧金山圣荷西市，开了一家叫食谱饭店的，专卖各种不同馅儿的鸡蛋卷。用餐时间，门前大摆长龙，都是等着吃鸡蛋卷的。我想当年西吉庆大师傅绝对没想到，四五十年后居然有人在美国，凭着卖鸡蛋卷而大发洋财呢！

铁路简易餐厅是聚餐的好地方

西长安街旧交通部对面，本来有一栋西式平房，原来是铁路员工传习所，政府南迁，铁路员工不传不习，有人动脑筋，在该处开了一个铁路简易餐厅，一汤一菜的快餐只要四角五分，面包、牛油、果酱、水果、咖啡样样俱全。可以说全北平市最廉价的西餐了。举凡各学校毕业聚餐、惜别晚宴、尊师谢师多半在铁路餐厅举行。既大众又廉宜，当然谈不上有什么特别拿手好菜。可是在早晚两餐之外，兼卖咖啡冷饮。笔者第一次喝到意大利白咖啡就是在铁路餐厅。咖啡是用克银咖啡壶端上来，倒出来是整整两茶杯，醇厚带涩，微得甘香，从此才知道如何领略咖啡啜苦咽甘、沁入舌本的妙谛。

梨园艺人爱吃的罐焖乳鸽

长安大餐厅是附设在长安大戏院二楼里，虽然座位不多又没有雅座，可是真有两样能叫座的菜。毛世来将一出科组班在新新大戏院，礼拜天唱白天，经常照顾长安大餐厅，笔者时常笑他腿懒怕走路。有一天舍弟在长安大戏院票戏，唱的是全本《乌龙院》，世来给他把场子，为了近便，大家都在长安餐厅吃晚饭，特别预定了十份罐焖乳鸽。一端上来就有一股子浓郁的乳香，色润味厚，鸽肉酥融欲化，配上一种薄而且脆的面饼，的确是别的餐馆做不出的美味。就是跟东华的意式焖鸽子，滋味也完全不同。

留香馆主荀慧生就住在西单附近白庙胡同，陈墨香给他排新戏，有时说累了就自己带了酒，两人到长安餐厅来两份罐焖鸡或是鸽，解解馋、歇歇乏。最妙的，说相声的高德明、绪德贵也时常在宝元斋带两只火烧，也去长安吃完罐焖鸽子再到电台说相声。大概这道菜是印度人做的，蒜重香烈，汁浓味厚，颇合北方人的口味吧！

新华饭店黑胡椒牛排

北新华街转角有一座矗立插云的消防警报台，台后有一所三合院的民房，门口挂着一方长不盈尺的小铜招牌，镌着“新华饭店”四个小字。正厅一分为二，一边散桌，一边雅座。不管怎么看都像家庭饭厅，不像饭店。

当年要想吃好牛排除了六国饭店，就要属这家不起眼的小小饭店了。他家的西餐也是四毛五、七毛、一块三种，专吃一客黑胡椒牛排是八毛钱。

留法戏剧博士陈绵、话剧界的熊佛西都是新华饭店吃牛排的老客，他家唯一缺点是牛排时常断庄。据说牛排都是青岛运来，货到立刻分别通知主顾，前来品尝，这也是北平西餐馆一个有趣的怪现象。

福生食堂酸牛奶北平独一份

北平天方教的人数，占全市人口总数的比例很高，天方教的饭馆大街小巷也非常普遍，可是天方教的西餐馆，据笔者记忆所及，福生食堂可能是全北平市独一无二的一家了。

霞公府有一家意大利医院院长儒拉，能言善道，仪表翩翩，在交际场合里，是最受闺秀名媛欢迎的风头人物。有一天他忽然发表高论，希望绅商仕女多喝酸牛奶（就是现在台湾最流行的养乐多一类饮料），不但营养肠胃，而且可以滑肤养颜。当时只有福生食堂卖酸牛奶，这一下不要紧，福生食堂立刻手忙脚乱，供不应求，单卖酸牛奶就忙得人仰马翻啦。其实福生食堂新西兰炸羊排也是别家吃不到的美肴。

冠英西菜馆慢工出好菜

当年彭秀康主持的城南游艺园全盛时期，中菜馆是小有天，西菜馆叫冠英。据说益世话剧社几位名角夏天人、陈秋风、胡化魂、李天然都是东交民巷的股东大老板，所以主厨都是从上海约来的宁波师傅。这个馆子中午生意极差，简直没有顾客上门。因为城南游艺园中午十二点才开始营业，凡是逛城南游艺园的人，都是吃过午饭买票入园，等夜场散后才分别赋归。所以日场一散，小有天、冠英都要排长龙入座了。

名小说家张恨水最喜欢到冠英吃西菜，他说：“西餐馆的汤不外鸡汤牛肉汤，一清早就先炖上了，中午不上座儿，到了晚餐肉类全都融化渗透，入口酥溶，这种汤还能不好喝吗？忌司焗鳜鱼也是慢工小火的产品，当然跟急就章的滋味，大异其味啦。”自从张恨水代为誉扬之后，笔者曾经多次前往进餐，果然汤浓味正甘肥适口。在游乐场所居然有这样不惜工本的西餐馆，可算是奇迹了。

中国饭店的鸭肝

前门外珠市口有一家中国饭店，除了经营旅馆业之外，并附设舞厅食堂。北平社会风气比较保守，除了各国使馆以及北京饭店、六国饭店不时举行各种舞会，好舞的仕女，可以结伴参加外，好像舞厅备有舞女，中国饭店实为始作俑者。舞厅开幕后，因此地近城南，所以北里婴宛交际花草、登徒少年互相以中国舞厅作为猎艳场所。这样一来名门闺秀相率裹足，加上一向以大胆著称的尤物小凌波轻绡雾縠地在舞池翩翩曼舞，惹得九城骚动，警局干涉，中国饭店只好把舞厅收歇。食堂由于旅客们的需要，仍旧保留下来。

笔者对于这样乌烟瘴气的舞厅既无好感，自然也就没有光顾这家食堂的雅兴。碰巧世谊万觉先兄从郑州来平，接洽商务住在中国饭店，业务未了忽遭父丧，星夜回豫，食堂账单忘未清理，托我代为结付。受人之托，自然得前往。账列鸡丝鲍鱼汤、鸭肝饭有七十余份之多。万来北平不过半个月，何以吃了这么多的鲍鱼汤鸭肝饭，侍者说这两样是本食堂拿手菜，万先生常有生意上朋友，带着小班里姑娘来坐坐，这些都是八大胡同里红倌人们要的。我除了代还饭账，为了好奇也叫了一份儿来吃。鲍鱼汤除了汤浓鱼多，并不觉得有什么稀奇，可是鸭肝饭米粒松散饭炒得透不说，鸭肝更是老嫩咸淡极为适口。想不到如果不替人还饭账，这么好的鸭肝饭几乎失之交臂。吃完赶紧告诉画家兼美食大师陈半丁，不几天他打电话来说，此饭可算炒饭中逸品，已登到他的饮食选萃了。可见贪饕所嗜，大致皆同也。

一五一公司牛茶加鸡蛋

民国十二三年王府井大街开了一家一五一公司，专卖舶来品日用百货，整个公司全用妙龄女性，一律穿着浅蓝制服。北平风气比较保守，视同洪水猛兽，禁止少年子弟前往观光。年轻人总是好奇的，越是禁止越想进去溜达溜达。货物价格定得非常奇怪，非一即五，所以叫一五一公司。楼下物品因为格于一五两数，有的东西特别贵，有的又特别便宜。楼上一半是文具部，一半是餐饮部，冷饮的价格多半是一毛五分，餐点的价格是五毛一分。

既然前去观光，于是要一份鸡蛋牛茶。牛茶是用带盂白瓷盅端来，另外一小瓷盅有一只去壳的生鸡蛋。女侍把鸡蛋用轻巧的手法倒在盅里立刻盖严，一会儿工夫鸡蛋黄白已成半熟，另附两块小茶饼每份五毛一分。虽然价钱贵了点，可是器皿雅洁，侍应周到，尤其一杯清澄莹澈的牛茶能把鸡蛋烫得泛白，令人猜不透其中有什么窍门。

女侍又特别介绍她们的炸大虾，虾是从美国路易斯安那州运来的，也卖五毛一分一份。当时正是下午茶时间，一份牛茶已够充实，决定改日再去尝试。过了两星期再去，据公司人说因为人手不足，楼上餐馆部已改为冷饮部。朵颐福悭，所谓路易斯安那大虾只闻其名，未亲其味。可是这一杯滚滚牛茶，是我所吃过牛茶中，最令人难忘的一杯。

不知名的德式家庭餐馆

第一位洋人登台彩爨平剧的，恐怕要算雍柳絮了。雍是德国人，在东交民巷谋得利洋行担任唱片部负责人，因为跟中国人交往多，国语说得非常流利，进而迷上了平剧。首先加入协和医院平剧社，跟赵剑禅、杨文雏学程派青衣，又请朱琴心、律佩芳说身段，准备在吉祥茶园登台，跟管绍华唱一出《贺后骂殿》。为了增加声势，雍女士一定要乔三的鼓、穆铁芬的胡琴，律佩芳找乔三打一出《贺后骂殿》没问题，可是想请穆铁芬拉这出戏，就不太简单了。

穆铁芬是春阳友会琴票，十六岁就登台操琴，虽然专傍程砚秋，可是架子大得出奇。平头，小胡子，翡翠表杠，外号人称穆处长。请他给初次登台的坤票拉一出《烛影计》可就难了。幸亏在下和铜山张伯英的少君宇慈兄，用面子一拘，穆处长总算答应客串一番。可是有个条件，就是纯粹义务绝不受酬，以免将来增加困扰。

这场戏唱下来，雍女士唱得神清气爽转折遂心，穆处长托得是严丝合缝滴水不漏。戏散卸装，雍女士高兴之余一定要约大家吃一餐纯粹家庭化的德国西餐，于是大家直奔东交民巷台基厂。

这家饭店只有一间门脸儿，门口又没有招牌，要不是识途老马，根本看不出是一个餐馆。里头倒有二十几个座位，当炉是一双白发盈巅的老夫妇。首先是一大玻璃杯丹麦黑啤酒，粉红色泡沫高出杯子有一两寸高，芬芳沤郁，沁入心脾。一小碟肉脯，一小碗油汆甜花生仁，用来下酒，也别有风味。一人一份盐水猪脚，一盘红菜头沙拉。猪脚晶莹浥润，不但晶莹醇烂而且其白胜雪，沙拉则轻红凝脂，柔曼清馨。

这一餐家庭式德国餐吃得大家赞不绝口，比起上海的来喜、大来两家的菜更为细致精彩。饭后一大杯黑咖啡厚重纯烈，啜苦回甘。只可惜忘了问这家餐馆店名。后来雍柳絮改名雍竹君，虽然不时见面，可是总忘问她店名。等雍女士离平回德，大家偶然聚晤，都想再去这家餐馆换换口味，可是没有松下童子可问，白云渺渺，只有徒殷想望而已。

丁巳春节，朋侪在台北小聚，有人慨叹台北的西餐馆越开越多，大的小的恐怕将近百家了。以当年北平最繁荣时期来说，恐怕也不到二十家。回到屏东就把当年吃过的西餐馆，就记忆所及一一写了出来，居然将近三十家，不过都是民初到七七事变前开设的。事隔四十多年，误漏在所难免，尚请乡邦君子有以教之。