台湾叫大虾，华南叫明虾，华北叫对虾，这种虾除了不近鱼腥的人以外，大概没有人不爱吃的。故都美食专家谭篆青说：“海味里除了鱼翅鲍鱼之外，最爱吃对虾。中国从东北到闽粤，整条海岸都出产鱼虾海味，气温低水越凉，鱼虾鳞介的纤维组织就越细润，鲜度也就越浓郁，所以天津、烟台一带所产的对虾，虽然也都鲜嫩适口，可是跟关外营口的对虾一比，吃到嘴里，味觉上就有所不同了。”篆青说这话的时候，我还不知营口的对虾是什么滋味，可是每年到了对虾季儿，平津大小饭馆所做的炸烹对虾、红烧虾段、虾片炒豌豆，甚至北平红柜子卖熏鱼附带卖的熏对虾，都是佐餐下酒的无上美味。

有一年我从上海回北平，坐的是招商局北洋班的新铭号海轮，船到塘沽等候检疫验关进口，正赶上对虾旺季。搬夫脚行们就在码头边上，一只红泥小火炉，花椒盐水煮对虾，边吃边剥，香风四溢，其乐陶陶，令人垂涎。船上的茶房说，码头工人煮的对虾，除了花椒盐外什么都没有，可是吃起来别有风味。起初我不相信，后来他拿了两只让我尝尝，微含咸味，鲜中带甜，的确所言不虚，慢慢剥壳下酒，平淡中另有淳朴的原味。后来不管在什么地方吃怎样做法的对虾，都会想起塘沽白水煮对虾的滋味。

烟台威海卫也出对虾，我觉得他们晒的大对虾干也是一绝。轮船经过烟台，多半不靠岸，而在海中下锚，卖香蕉苹果、大头鱼、大对虾干的小贩就纷纷从舢板揪住钓竿鱼贯而上。在民国十五六年一百只对虾只卖一块银圆，到了上海把对虾干用五花肉红焖，吃过的人都认为是酒饭两宜的美肴。虽然谭篆青告诉我，华北的大对虾，还赶不上东北营口的对虾肥美，可是总有点儿不相信，纵然是心向往之，可惜当时没有机会去一饱口福克解馋吻。

有一年舍亲范其光从海参崴总领事调任中东铁路局理事，在哈尔滨办公，托舍间给他物色一名厨师，因为东北工钱高，比关里挣得多，所以福兴居的江师傅愿去趟关外。他红白案子都是高手，整桌酒席也应付得下来，于是介绍他去了。过了一年多，他托关外来人给我带了一个封口的饼干罐子，他带话说：“里头装的是营口虾油。营口是关外出海鲜的地方，新鲜鲍鱼又肥又嫩，大对虾壮茁多膏，不但关内吃不到，而且价钱又特别便宜，经久不坏。”起先我以为是关东卤虾的虾油，等把罐子打开一看，浮面上是一层晶莹凝玉的油脂，底下殷红柔曼，膏腴泛紫，全是剔净虾脑熬出来的红油，表面看像辣椒油，拿来煮面，鲜味扑鼻，那比上海大发餐馆的虾脑面不知道要醇厚多少倍了。从吃过营口对虾熬的虾脑油才相信，当年谭篆青所说海味鲜腴北胜于南的理论不是夸张骗人的。

台湾沿海多港湾，出产大虾，尤其是东港大虾驰名远近，近些年来台湾凡是喜庆宴会，成桌酒席，似乎主菜里都少不了番茄明虾或是红烧虾段一类菜肴，于是对虾的身价越提越高，一大盘明虾价钱，比四五位烤涮两吃价码还要结棍。严格地说，台湾的对虾讲个头论卖相都很不错，可是头大脑小，尾长而虚，虾肉老而且粗，鲜度更是淡而不足。依我个人来看，这种货色要卖到几百块钱一斤，是不值得的，甚至有些不太规矩的菜馆，伙计一看客人是生脸色，要是再带着如花似玉的美眷，不管冰箱里对虾新鲜不新鲜，干脆狠这秧子（冤大头）一家伙吧，愣说对虾不错。您要同着生朋友或是新交的女伴，一个磨不开，点头认敲，三两人的小酌，吃完一算账，真能敲您半桌酒席的价钱，这种堂倌可就太狠心啦。您要是遇上这种场合，挨敲事小，吃坏了肚子事大，咱们也就只好以牙还牙啦：冰箱宿货，快要变味，不但变色，而且一糟就切不成片，您此时不吃炸烹，也不吃番茄红烧，跟他点个清炒虾片或是虾片鸡蛋炒饭，要是对虾不新鲜，他就抓瞎没咒儿念啦。常在外面跑的人，难免碰上这种尴尬场面，我虽然不愿意整人，可是也不愿意让人整，用这种方法去应付不规矩的堂倌，准保是百试百灵呢！