前两天陈嘉骥先生在“万象”版写了一篇《松花江冰下网白鱼》，把渔把头钻进冰窟窿里拉网钓鱼的情形，写得绘影绘声，同时把冬天松花江白鱼（当地人又叫它冰窜儿）细嫩鲜美刻画无遗。我想凡是吃过松花江白鱼的人，看了之后口水都要直流。

中国人吃鱼讲究焦山的鲥鱼、松花江的四鳃鲈、浔阳江的活鳜鱼、松花江的大白鱼，这四种鱼被称为鱼中四大隽品。其实要论鱼肉细嫩滑润，这四种鱼肉的细嫩，都要逊刀鱼一筹。刀鱼本名鱽鱼，又叫 鱼，鱼身狭长，两侧窄薄，极似尖刀，所以才叫刀鱼。

太湖出产的刀鱼，鳞细色白，通体如银，比天津卫河的银鱼还要白亮，太湖渔家叫它湖鱽，还不算刀鱼中的上品。最好的刀鱼，是产在江海交汇的海域，江苏的瓜州一带，四月底五月初，回游到里下河一带，这时候春江水涨，正是膘足肉细、甘肥适口的最好时光。无论怎样烹煮，都没有腻滞成糜、碍口不爽的情形。古人说，鲥鱼多刺，海棠无香，曾子固不能诗，是世间三大憾事。口之于味，当然各有不同，以在下吃鲥鱼品尝所得，鲥鱼之妙，妙在附鳞之肉，蕴有油膏。这部分鱼肉确极腴美，可是其他部位的鱼肉则粗糙滞涩，别无可取之处。

少年时曾跟三五友好，自己操舟在焦山江面捕得鲜鲥鱼，立刻在船上割烹下酒，那种刚出水的鲥鱼，可以说是最新鲜的鲥鱼了吧，可是仍旧有鱼肉太粗的感觉。古人常把鲥鱼多刺列为憾事，其实鲥鱼的精华就在鳞，冗刺虽多，倒也无碍。可是刀鱼就不同了，全身密密茂茂尽是细刺，刺越多的地方肉越细嫩。北方吃鱼，除了天津人的技巧可以媲美江浙人士外，多数北方人对于多刺的鱼，都是望鱼兴叹，莫可奈何的。

有一年在扬州某次宴会上，座客都是美食专家，又赶上刀鱼季，笔者夸赞刀鱼的肉实在太鲜美了，可惜细刺太密，令人无法享受。同席谦益永盐栈经理许少浦君，即席约定第二天在盐栈早茶吃刀鱼面。届时共有七八位客人应约而来。扬州人吃东西一向是斯斯文文的，可是吃面用的碗可真不小，比北方的小海碗稍微秀气点，每人刀鱼煨面一大碗（煨面仿佛北方的炝锅儿面）。玉润鹅黄，剔好的刀鱼肉，每碗上都是铺得厚厚实实，照我估计每碗差不多要七至八条的刀鱼肉才能铺满。

当时我觉得非常诧异，哪儿来的若许厨子专剔鱼刺？后来有一位盐栈执事透露，刀鱼刺多冗细甭说没法剔，就是剔也没法剔得一根刺不漏，刀鱼剔刺，有一个巧妙方法，困难问题自然迎刃而解。刀鱼面最好以上等口蘑吊汤，取其清逸湛香，加入少许京冬菜红烧，选一大铁锅，用木质锅盖先拿碱水清水洗净，把生橄榄（又叫檀香青果）榨汁，在锅盖阴面涂抹几遍，然后把烧好的刀鱼，排列锅盖阴面。另用细竹片分头中尾三段，把鱼嵌牢，不让整条滑脱，锅里放下烧鱼原汁略注鸡汤或高汤，随后把锅盖盖严。大约经过一小时，鱼肉经滚汤热气蒸熏，自然全部掉到汤里，整条鱼骨头，仍旧完完整整粘在锅盖阴面。用这个方法做的刀鱼面，可以放心大啖，就不必担心鱼刺卡喉啦。

后来曾经依法炮制，历试皆然，从此每逢刀鱼季节，总要大啖几次。现在栖迟海隅，虽然偶或有刀鱼卖，台湾刀鱼也微蕴甘香，可是肥腴醇厚比内地的刀鱼，相差太多了。望风怀想，立刻引起无限乡思。