酒之作，尚矣。仪狄〔1〕作酒醪〔2〕，杜康秫酒〔3〕，岂以善酿得名？盖抑始于此耶。
酒味甘、辛，大热，有毒。虽可忘忧，然能作疾，所谓腐肠烂胃，溃髓蒸筋。而刘词《养生论》〔4〕：酒所以醉人者，麹糵〔5〕之气故尔。麹糵气消，皆化为水。昔先王〔6〕诰庶邦庶士“无彝酒”，又曰“祀兹酒”，言天之命民作酒，惟祀而已。六彝〔7〕有舟〔8〕，所以戒其覆；六尊〔9〕有罍〔10〕，所以戒其淫。陶侃〔11〕剧饮，亦自制其限。后世以酒为浆〔12〕，不醉反耻，岂知百药之长，黄帝〔13〕所以治疾耶！
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【注释】
〔1〕仪狄：传说中夏禹时代司掌造酒的官员，相传也是酒的发明者。《吕氏春秋·勿躬》：“仪狄作酒。”《战国策·魏策二》：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：后世必有以酒亡其国者。”但清人王念孙《读书杂志》认为“令”字系衍文，仪狄是帝女的名字，可备一说。
〔2〕酒醪（láo）：一种带糟的酒，汁渣混合，又称浊酒。
〔3〕杜康秫（shú）酒：杜康，传说中酿酒的始祖之一。《说文解字·酉部》：“杜康作秫酒。”《初学记》卷二十六、《太平御览》卷八四三引《世本》：“少康作秫酒。”《说文解字·巾部》：“少康，杜康也。”也有说法认为是仪狄发明酒之后，杜康在其基础上做了改进。《陶靖节先生诗》卷三《述酒》汤汉注引旧注：“仪狄造，杜康润色之。”秫，黏高粱，多用来酿酒。《说文解字·禾部》：“秫，稷之黏者。”清程瑶田《九谷考》：“黏者为秫，北方谓之高粱，或谓之红粱，通谓之秫。”
〔4〕刘词《养生论》：宋《崇文总目》著录刘词《混俗颐生录》两卷，《宋史·艺文志》著录为一卷，撰者题“处士刘词”。《养生论》或为《混俗颐生录》之别名。
〔5〕麹（qu）糵（niè）：酒麹，酿酒用的发酵剂。原指发霉发芽的谷物。
〔6〕先王：先代的帝王。下文“无彝酒”和“祀兹酒”出自《尚书·酒诰》，是西周时周公命康叔在其封地卫国宣布戒酒的告诫之辞。
〔7〕六彝：指六种刻画不同的彝。《周礼·春官·小宗伯》：“辨六彝之名物，以待果将。”郑玄注：“六彝：鸡彝、鸟彝、斝彝、黄彝、虎彝、蜼彝。”彝，古代的盛酒礼器。
〔8〕舟：用在彝下的托盘。《周礼·春官·司尊彝》：“祼用鸡彝、鸟彝，皆有舟。”郑玄注引郑司农曰：“若今时承盘。”
〔9〕六尊：六种形制不同的尊。《周礼·春官·小宗伯》：“辨六尊之名物，以待祭祀宾客。”郑玄注引郑司农曰：“六尊：献尊、象尊、壶尊、著尊、大尊、山尊。”尊，古代的盛酒礼器。鼓腹侈口，高圈足，形制较多，常见的为圆形及方形。
〔10〕罍（léi）：古代祭祀用的酒器。外形或圆或方，小口，广肩，深腹，圈足，有盖和鼻，与壶相似。形制比尊大。《周礼·春官·司尊彝》“皆有罍”郑玄注引郑司农曰：“罍，神之所饮也。”
〔11〕陶侃（259—334）：字士行，晋朝名将，官至大司马。本为鄱阳（今江西鄱阳）人，西晋灭吴后徙家庐江浔阳（今江西九江）。东晋诗人陶渊明的曾祖父。传见《晋书》卷六十六。《世说新语·贤媛》刘孝标注引《陶侃别传》：“侃在武昌，与佐吏从容饮燕，常有饮限。或劝犹可少进，侃凄然良久曰：‘昔年少，曾有酒失，二亲见约，故不敢逾限。’”
〔12〕浆：古代一种带有酸味的酿制饮料。《周礼·天官·酒正》：“辨四饮之物：一曰清，二曰醫，三曰浆，四曰酏。”郑玄注：“浆，今之酨浆也。”孙诒让正义：“案：酨、浆同物，累言之则曰酨浆。盖亦酿糟为之，但味微酢耳。”
〔13〕黄帝：传说中上古的帝王，中华民族的始祖之一，事见《史记·五帝本纪》。托名于黄帝的《黄帝内经》，是我国现存最早的医学文献，论述了用酒治病的方法。
【译文】
酿酒的起源很早。仪狄酿造浊酒，杜康酿造秫酒，他们难道是因善于酿酒而闻名的吗？大概是因为酿酒法的发明最早始于他们吧。
酒的味道甘、辛，性大热，有毒。虽然饮酒可以让人忘掉忧愁，但也能够让人罹患疾病，即所谓腐烂肠胃，溃精髓，毁筋骨。刘词在《养生论》中说酒之所以能够醉人，是麹之气造成的。麹之气消解后，酒就全部化成了水。从前先王曾告诫各诸侯国的士说：“不要经常饮酒。”又说：“只有祭祀的时候才用酒。”这是说上天指示百姓酿酒，只是用来祭祀而已。六彝有“舟”，是为了防止其倾覆；六尊有“罍”，是为了防止饮酒无度。陶侃饮酒很多，但仍自己规定了限度。后世的人把酒当作“浆”来饮用，不喝醉反而感到羞耻，哪里知道酒作为百药之长，是黄帝用来治病的呢！
大率晋人嗜酒。孔群〔1〕作书族人：“今年秫得七百斛，不了麹糵事。”王忱〔2〕“三日不饮酒，觉形神不复相亲”。至于刘〔3〕、殷〔4〕、嵇〔5〕、阮〔6〕之徒，尤不可一日无此。要之，酣放自肆，托于麹糵以逃世网，未必真得酒中趣尔。古之所谓得全于酒者，正不如此。是知狂药〔7〕自有妙理，岂特浇其礌磈〔8〕者耶！五斗先生〔9〕弃官而归，耕于东皋之野，浪游醉乡，没身不返，以谓结绳之政已薄矣，虽黄帝华胥之游〔10〕，殆未有以过之。繇此观之，酒之境界，岂餔歠〔11〕者所能与知哉！儒学之士如韩愈〔12〕者，犹不足以知此，反悲醉乡之徒为不遇〔13〕。
【注释】
〔1〕孔群（生卒年不详）：《世说新语·方正》刘孝标注引《会稽后贤记》曰：“群字敬休，会稽山阴人。祖竺，吴豫章太守。父弈，全椒令。群有智局，仕至御史中丞。”《世说新语·任诞》：“鸿胪卿孔群好饮酒。王丞相语云：‘卿何为恒饮酒？不见酒家覆瓿布，日月糜烂？’群曰：‘不尔，不见糟肉，乃更堪久。’群尝书与亲旧：‘今年田得七百斛秫米，不了麹糵事。’”
〔2〕王忱（？—392）：字元达，小字佛大，东晋晋阳（今山西太原）人。仕至荆州刺史。性嗜酒，卒于饮酒。事见《世说新语·德行》刘孝标注引《晋安帝纪》。《世说新语·任诞》：“王佛大叹言：‘三日不饮酒，觉形神不复相亲。’”
〔3〕刘：指刘伶（生卒年不详）。伶字伯伦，沛国（今江苏沛县）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一。著有《酒德颂》。传见《晋书》卷四十九。《世说新语·任诞》：“刘伶病酒，渴甚，从妇求酒。妇捐酒毁器，涕泣谏曰：‘君饮太过，非摄生之道，必宜断之！’伶曰：‘甚善。我不能自禁，唯当祝鬼神，自誓断之耳！便可具酒肉。’妇曰：‘敬闻命。’供酒肉于神前，请伶祝誓。伶跪而祝曰：‘天生刘伶，以酒为名，一饮一斛，五斗解酲。妇人之言，慎不可听。’便引酒进肉，隗然已醉矣。”“刘伶恒纵酒放达，或脱衣裸形在屋中。人见讥之。伶曰：‘我以天地为栋宇，屋室为裈衣。诸君何为入我裈中？’”
〔4〕殷：指殷融（生卒年不详）。《世说新语·文学》刘孝标注引《晋中兴书》曰：“殷融字洪远，陈郡人。……为司徒左西属。饮酒善舞，终日啸咏，未尝以世务自婴。累迁吏部尚书、太常卿，卒。”
〔5〕嵇：指嵇康（223—262）。康字叔夜，谯国铚（今安徽宿州西）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一。有《养生论》、《声无哀乐论》、《与山巨源绝交书》等。传见《三国志·魏志·王粲传》裴松之注及《晋书》卷四十九。《世说新语·排调》曾记载“嵇、阮、山、刘在竹林酣饮”，但嵇康在竹林诸贤中是最不善于大量饮酒的。其《酒赋》今仅存残句。
〔6〕阮：指阮籍（210—263）。籍字嗣宗，陈留尉氏（今河南尉氏）人。三国时曹魏著名文士，“竹林七贤”之一，曾任步兵校尉，又称“阮步兵”。有《咏怀诗》、《达庄论》、《大人先生传》等。传见《三国志·魏志·王粲传》裴松之注及《晋书》卷四十九。《三国志·魏志·王粲传》裴松之注引《魏氏春秋》：“籍以世多故，禄仕而已，闻步兵校尉缺，厨多美酒，营人善酿酒，求为校尉，遂纵酒昏酣，遗落世事。”《世说新语·任诞》：“阮公邻家妇有美色，当垆酤酒。阮与王安丰常从妇饮酒，阮醉，便眠其妇侧。夫始殊疑之，伺察，终无他意。”
〔7〕狂药：酒的别称。
〔8〕礌磈（lěi kui）：原意高低不平貌，此指心中块垒或不平之气。
〔9〕五斗先生：即王绩（585—644），字无功，号东皋子，绛州龙门（今山西河津）人。隋大业中，曾任扬州六合县丞，后弃官还归乡里。性嗜酒，其《五斗先生传》称：“有五斗先生者，以酒德游于人间。有以酒请者，无贵贱皆往，往必醉，醉则不择地斯寝矣，醒则复起饮也。常一饮五斗，因以为号焉。”传见《旧唐书》卷一九二《隐逸传》、《新唐书》卷一九六《隐逸传》。
〔10〕华胥之游：典出《列子·黄帝》。黄帝“昼寝而梦，游于华胥氏之国”，“其国无帅长，自然而已；其民无嗜欲，自然而已”。后指一种理想中的安乐和平之境。
〔11〕餔（bu）歠（chuò）：也作“餔啜”，吃喝之意。
〔12〕韩愈（768—824）：字退之，河阳（今河南孟县）人。唐代文学家，“唐宋八大家”之一，有《昌黎先生集》。传见《旧唐书》卷一一○，《新唐书》卷一○一。
〔13〕反悲醉乡之徒为不遇：韩愈《赠郑兵曹》：“尊酒相逢十载前，君为壮夫我少年。尊酒相逢十载后，我为壮夫君白首。我材与世不相当，戢鳞委翅无复望。当今贤俊皆周行，君何为乎亦遑遑？杯行到君莫停手，破除万事无过酒。”抒发了怀才不遇时以酒浇愁的愤懑之情。
【译文】
大概晋朝人最喜欢饮酒。孔群给族人写信称：“今年才收了七百斛的秫，还不够用来酿酒。”王忱说：“三天不饮酒，就觉得肉体和精神都开始分离了。”至于刘伶、殷融、嵇康、阮籍这些人，更是不能一天不饮酒。但他们主要是纵酒畅饮，放浪形骸，借酒逃避现实的束缚，未必真能体会到酒中的意趣。古时候所说的得到酒的全部意趣的人，恰恰不是这样的。要明白酒自有其玄妙处，岂是只用来发泄胸中不平之气的？五斗先生王绩弃官回乡，耕作于东皋之野，沉醉于美酒之中，至死不悔，且认为已经接近结绳而治的清明时代，即使是黄帝梦中的华胥国，也几乎不能超越醉酒后达到的境界。由此看来，饮酒的境界岂是那些只知道大吃大喝的俗人所能懂得的？就连像韩愈这样的儒学之士，尚且不懂得这个道理，反而悲叹沉湎于酒的人都是怀才不遇。
大哉，酒之于世也。礼天地，事鬼神；射乡〔1〕之饮，《鹿鸣》〔2〕之歌，宾主百拜，左右秩秩；上至缙绅〔3〕，下逮闾里〔4〕，诗人墨客，渔夫樵妇，无一可以缺此。投闲自放，攘襟露腹，便然酣卧于江湖之上，扶头解酲〔5〕，忽然而醒。虽道术之士，炼阳消阴，饥肠如筋，而熟谷之液，亦不能去。唯胡人禅律〔6〕以此为戒。嗜者至于濡首〔7〕败性，失理伤生，往往屏爵弃卮，焚罍折榼〔8〕，终身不复知其味者。酒复何过邪？平居无事，污罇〔9〕斗酒，发狂荡之思，助江山之兴，亦未足以知麹糵之力、稻米之功。至于流离放逐，秋声〔10〕暮雨，朝登糟丘〔11〕，暮游麹封〔12〕，御魑魅〔13〕于烟岚，转炎荒〔14〕为净土，酒之功力，其近于道耶！与酒游者，死生惊惧交于前而不知，其视穷泰违顺，特戏事尔。彼饥饿其身，焦劳其思，牛衣〔15〕发儿女之感，泽畔有可怜之色〔16〕，又乌足以议此哉！鸱夷丈人〔17〕以酒为名，含垢受侮，与世浮沉；而彼骚人〔18〕，高自标持，分别黑白，且不足以全身远害，犹以为惟我独醒。
【注释】
〔1〕射乡：古代的乡射礼和乡饮酒礼。乡射是射箭饮酒的礼仪，其制有二：一为州长在春秋两季以礼会民，射于州之学校；二为乡大夫三年大比贡士之后，乡大夫、乡老与乡人行射礼。射礼前都要先行乡饮酒礼。乡饮酒礼指古代乡学三年业成大比，向诸侯推荐德艺兼备的贤者，临行之时，由乡大夫设宴以宾礼相待。参见《仪礼·乡饮酒礼》。
〔2〕《鹿鸣》：《诗经·小雅》的一篇，是反映周代国君宴会宾客与群臣的诗。
〔3〕缙绅：原意为插笏板于腰带，是古代士大夫的装束，后成为士大夫的代称。缙，同“搢”，插。绅，束腰的大带。
〔4〕闾里：乡里，泛指民间。古代以五家为比，五比为闾。
〔5〕扶头解酲（chéng）：扶头，酒醉醒后又饮少量淡酒以解酲。解酲，解酒。酲，因饮酒多而神志不清。
〔6〕胡人禅律：胡人，我国古代对于北方及西域各民族的称呼，汉代以后也用以泛指外国人。禅律，佛教戒律。
〔7〕濡首：语出《易·未济》：“上九，有孚于饮酒，无咎。濡其首，有孚失是。象曰：‘饮酒濡首，亦不知节也。’”后以“濡首”谓沉湎于酒而有失本性常态之意。濡，浸渍，沾湿。
〔8〕屏爵弃卮（zhi），焚罍折榼（kē）：丢弃、焚毁酒器。爵，古代盛酒器，两柱，三足；也作为爵、觚、觯、角、散等酒具的总称。卮，古代酒器，有四升的容量。榼，古时的一种盛酒器。
〔9〕污罇（wāzun）：即凿地以代酒器之意。《礼记·礼运》：“污尊而抔饮。”郑玄注：“污尊，凿地为尊也；抔饮，手掬之也。”污，掘地。罇，同“樽”、“尊”，古代酒器。
〔10〕秋声：秋天自然界的各种声音，多含萧索之味。
〔11〕糟丘：酿酒所剩的糟滓堆积成山，形容沉湎于酒。
〔12〕封：用于酿酒的酒积攒成堆。《列子·杨朱》：“聚酒千钟，积成封。”
〔13〕魑魅：传说中的山神鬼怪。《左传》文公十八年：“投诸四夷，以御魑魅。”杜预注：“魑魅，山林异气所生，为人害者。”
〔14〕炎荒：南方偏远之地。
〔15〕牛衣：原为草、麻之类编织成的披盖物，供牛御寒之用。《汉书·王章传》记载王章年轻时穷困，“章疾病，无被，卧牛衣中，与妻决，涕泣”，遭其妻训斥。
〔16〕泽畔有可怜之色：《史记·屈原贾谊列传》记载屈原被谗放逐，“屈原至于江滨，被发行吟泽畔。颜色憔悴，形容枯槁”。
〔17〕鸱夷丈人：指春秋时期越国大夫范蠡（生卒年不详）。范蠡归隐后，自称“鸱夷子皮”。事见《史记·越王勾践世家》与《货殖列传》。《史记·越王勾践世家》司马贞《索隐》引韦昭曰：“鸱夷，革囊也，或曰生牛皮也。”
〔18〕骚人：屈原作《离骚》，因称他及其他楚辞作者为骚人，后世也用来称呼诗人、文人。《史记·屈原贾生列传》记载屈原被放逐后，遇到一渔父问他何故至此，屈原曰：“举世混浊而我独清，众人皆醉而我独醒，是以见放。”渔父曰：“……众人皆醉，何不餔其糟而啜其醨，何故怀瑾握瑜，而自令见放为？”
【译文】
酒对于尘世的意义太大了！礼祀天地，敬事鬼神；乡射乡饮的礼仪，群臣宴会的欢歌，宾主之间多次行礼，肃穆恭敬；上至达官贵人，下至平民百姓，从诗人墨客，到渔夫樵妇，谁都不能离开酒。饮酒之后，闲适自在，袒胸露腹，安然酣睡于江湖之上，又稍饮淡酒以解醉，之后忽然酒醒。即使是修习道术之人，修炼阴阳之术，耐得住饥肠之苦，但对于熟谷酿成的酒，仍难以拒绝。只有胡人的佛教戒律是禁止饮酒的。有些嗜酒者因过量饮酒而导致败坏品性，失去理智，伤害生命，往往由此就摒绝、毁弃酒具，且终身不再饮酒。酒本身又有什么过错呢？平常无事时，随意而豪饮，引发狂放的思绪，有助游览江河山岳的兴致，尚不足以称得上是懂得饮酒的意趣。当遭遇流离放逐之时，面对秋声暮雨，日夜沉醉于酒中，在烟岚雾霭中驾驭魑魅，将荒蛮偏远之地想像成极乐世界，这时酒的力量差不多接近“道”了吧？真正懂酒之人，即使面临生死的威胁也不畏惧，所谓穷达顺逆，在他看来都不过是儿戏一般。那些食不果腹、愁思烦扰，稍处穷困就感泣生之艰辛，一遭放逐就面露可怜之色的人，又如何有资格谈论酒的意义呢？鸱夷丈人以酒自号，能够忍辱负重，与世事相沉浮；而屈原等人，孤高自得，虽能明辨是非，却不能保全自身、远离伤害，还以为只有自己是清醒的。
善乎，酒之移人也。惨舒阴阳，平治险阻，刚愎者薰然而慈仁，濡弱1者感慨而激烈。陵轹王公〔2〕，绐玩妻妾〔3〕，滑稽4不穷，斟酌自如，识量之高，风味之媺〔5〕，足以还浇薄而发猥琐。岂特此哉？“夙夜在公”《有駜》6，“岂乐饮酒”《鱼藻》7，“酌以大斗”《行苇》8，“不醉无归”《湛露》9。君臣相遇，播于声诗〔10〕，亦未足以语太平之盛。至于黎民休息，日用饮食，祝、史无求〔11〕，神具醉止〔12〕，斯可谓至德之世矣。然则伯伦之颂德〔13〕，乐天之论功〔14〕，盖未必有以形容之。夫其道深远，非冥搜不足以发其义；其术精微，非三昧〔15〕不足以善其事。
【注释】
〔1〕濡弱：柔弱，懦弱。
〔2〕陵轹（lì）王公：蔑视王公贵戚。《史记·魏其武安侯列传》记载“灌夫为人刚直使酒，不好面腴。贵戚诸有势在己之右，不欲加礼，必陵之”，因醉酒怒骂武安侯田蚡而被劾“凌轹宗室，侵犯骨肉”，族诛。陵轹，同“凌轹”，蔑视，欺压。
〔3〕绐（dài）玩妻妾：或指刘伶戏妻之事，参见第3页注释〔3〕。绐玩，哄骗，玩弄。
〔4〕滑稽（gu ji）：此处兼有圆转顺俗的态度与酒具两种含义。《太平御览》卷七六一引崔浩《汉记音义》曰：“滑稽，酒器也。转注吐酒，终日不已，若今之燧樽。”扬雄《酒箴》：“鸱夷滑稽，腹大如壶。尽日盛酒，人复借酤。”
〔5〕媺（měi）：同“美”。
〔6〕《有駜（bì）》：《诗经·鲁颂》的一篇，描写贵族勉行公事与宴饮之乐。
〔7〕《鱼藻》：《诗经·小雅》的一篇，诗中主要赞美周天子建都镐京后生活的安乐。
〔8〕《行苇》：《诗经·大雅》的一篇，描写贵族之间宴会、较射的生活。
〔9〕《湛露》：《诗经·小雅》的一篇，是描写周天子宴请诸侯的诗。
〔10〕声诗：能配合音乐演唱的诗。
〔11〕祝、史无求：《左传》昭公二十年：“其家事无猜，其祝、史不祈。”杜预注：“家无猜疑之事，故祝、史无求于鬼神。”祝，掌祭祀之官。史，掌祭祀、卜筮、记事之官。
〔12〕神具醉止：《诗经·小雅·楚茨》：“神具醉止，皇尸载起。”具，通“俱”。“止”，语尾助词。
〔13〕伯伦之颂德：刘伶字伯伦，有《酒德颂》，借酒为喻，表现玄学的理想境界及企慕的人格。
〔14〕乐天之论功：白居易（772—846）字乐天，唐代诗人。有《酒功赞》，颂扬酒的美好。据序称，此赞是继刘伶的《酒德颂》而作的。
〔15〕三昧：原为佛教用语，后借指事物的奥秘、诀窍。
【译文】
酒能使人作有益的改变。使之在阴阳变化中调节情绪，在艰难险阻中平衡心态，使刚愎自用的人变得温和仁慈，懦弱胆小的人变得慷慨激昂。饮酒后，敢于藐视权贵，挑逗妻妾，滑稽不断，怡然斟酌，其识见度量之高，风姿品味之美，都足以扭转浮薄的世风，排遣庸俗的思想。酒的用途难道只有这一点吗？“日夜都在办公的处所”《诗经·有駜》，“快乐地饮酒”《诗经·鱼藻》，“饮用大斗的酒”《诗经·行苇》，“不喝醉不离开筵席”《诗经·湛露》。这些声诗将君臣以礼相待、开怀畅饮的情形表现了出来，但仍不能描摹太平之世的盛况。到了百姓休养生息，日常饮食无忧，祝史无求于神，神灵都已喝醉，则可以说是至德的时代了。即使像刘伶那样颂扬酒德，像白居易那样赞论酒功，大概也形容不了酒的意义。酒的内涵非常深奥玄远，若非深入探求，不足以阐发其意义；酒的工艺十分精巧细微，若非掌握奥妙，就不足以酿到尽善尽美。
昔唐逸人〔1〕追述焦革〔2〕酒法，立祠配享〔3〕，又采自古以来善酒者以为谱〔4〕。虽其书脱略卑陋，闻者垂涎，酣适之士，口诵而心醉。非酒之董狐〔5〕，其孰能为之哉？昔人有齐中酒〔6〕、厅事酒〔7〕、猥酒〔8〕，虽匀以麹糵为之，而有圣有贤，清浊不同。《周官》〔9〕：“酒正〔10〕：以式法授酒材”，“辨五齐〔11〕之名”、“三酒之物〔12〕”，“岁终〔13〕，以酒式诛赏〔14〕”。《月令》〔15〕：“乃命大酋，音缩。大酋，酒之官长也。秫稻必齐，麹糵必时，湛饎〔16〕必洁，水泉必香，陶器必良，火齐必得。”六者尽善，更得醯浆〔17〕，则酒人之事过半矣。《周官》：“浆人：掌共王之六饮：水、浆、醴〔18〕、凉〔19〕、醫〔20〕、酏〔21〕，入于酒府。”而浆最为先。古语〔22〕有之：“空桑秽饭〔23〕，酝以稷麦，以成醇醪，酒之始也。”《说文》〔24〕：“酒白谓之醙〔25〕。”醙者，坏饭也。醙者，老也。饭老即坏，饭不坏则酒不甜。又曰：“乌梅女〔26〕胡板切〔27〕。甜醹〔28〕九投，澄清百品，酒之终也。”
【注释】
〔1〕唐逸人：此指前文提到的王绩。逸人，同“逸民”，指避世隐居的人。
〔2〕焦革：唐贞观初曾任太乐署史，其家善于酿酒。
〔3〕立祠配享：《唐文粹》卷九三吕才《东皋子集序》称王绩隐居的“河渚东南隅有连沙磐石，地颇显敞”，王绩“于其侧遂为杜康立庙，岁时致祭，以焦革配焉”。
〔4〕“又采”句：吕才《东皋子集序》称王绩“采杜康、仪狄以来善为酒人，为《酒谱》一卷”。
〔5〕酒之董狐：吕才《东皋子集序》：“太史令李淳风见而悦之，曰：‘王君可谓酒家之南、董。’”董狐，春秋时晋国的史官，以直笔不讳而著称，后代也作为良史的代称。事见《左传》宣公二年。
〔6〕齐中酒：古代官府酿造的优质酒。《晋书·刘弘传》：“酒室中云齐中酒、听事酒、猥酒，同用麹米，而优劣三品。投醪当与三军同其薄厚，自今不得分别。”底本作“斋中酒”，据《晋书·刘弘传》改。
〔7〕厅事酒：古代官府酿造的中档酒。厅事，也作“听事”。
〔8〕猥酒：古代官府酿造的劣质酒，供地位低下的人饮用。桂馥《札朴》卷九《酘酒》条：“猥酒，谓凡猥所饮。”猥，鄙陋，卑劣。《酒经》下篇有专门条目记述“猥酒”的酿造方法，可能较晋朝的方法有所改进、发展。
〔9〕《周官》：《周礼》，记载的据说是周时的典章制度，一说是汉朝人的假托。含《天官》、《地官》、《春官》、《夏官》、《秋官》、《冬官》六篇，其中《冬官》汉时已佚，补以《考工记》。有汉郑玄注、唐贾公彦疏。
〔10〕酒正：《周礼》中的职官名，掌管与酒相关的政令。
〔11〕五齐（jì）：指泛齐、醴齐、盎齐、缇齐、沉齐等五种用来祭祀的、尚未滤掉酒糟的浊酒。
〔12〕三酒之物：《周礼·天官·酒正》：“辨三酒之物：一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。”郑玄注引郑司农云：“事酒，有事而饮也；昔酒，无事而饮也；清酒，祭祀之酒。”
〔13〕岁终：底本作“岁中”，据《知不足斋丛书》本及《周礼注疏》改。
〔14〕以酒式诛赏：《周礼·天官·酒正》：“以酒式诛赏。”郑玄注：“诛赏作酒之善恶者。”孔颖达疏：“诛赏者，作酒有旧法式，依法善者则赏之，恶者则诛责之。”
〔15〕《月令》：《礼记》中的一篇，主要记述农历十二个月的时令及相关礼制。内容多与《吕氏春秋·十二纪》、《淮南子·时则训》相同，大约是汉人集合两书中的内容编成。
〔16〕湛饎（chì）：也作“湛炽”，酿酒前浸渍麹、米，蒸熟酒饭的程序。《礼记·月令》：“湛炽必洁。”郑玄注：“湛，渍也；炽，炊也。”
〔17〕醯（xi）浆：酸浆。醯，醋。
〔18〕醴：一种酿造一晚就能成熟的带糟甜酒。《说文》：“醴，酒一宿孰也。”《周礼·天官·酒正》“二曰醴齐”郑玄注：“醴，犹體也，成而汁滓相将，如今恬酒矣。”《吕氏春秋》高诱注称醴的酿造不用酒麹，只用糵与黍。
〔19〕凉：一种用水加上其他原料做成的冰镇饮料，因添加原料的不同而有不同口味。《周礼·天官·浆人》“浆人掌共王之六饮：水、浆、醴、凉、醫、酏，入于酒府”郑玄注：“凉，今寒粥若糗饭杂水也。”
〔20〕醫：粥加入麹糵酿成的甜味饮料。《周礼·天官·酒正》“二曰醫”贾公彦疏：“谓酿粥为醴则为醫。”
〔21〕酏（yí）：稀粥。《说文·酉部》引贾侍中说：“酏为鬻清。”《周礼·天官·酒正》“四曰酏”郑玄注：“酏，今之粥。《内则》有黍酏。酏，饮粥稀者之清也。”
〔22〕古语：见《初学记》卷二十六引《酒经》。此书与朱肱的《酒经》不是一书，可能是王绩所撰。
〔23〕空桑秽饭：传说酒是古人偶然将吃剩的米饭丢弃到空桑中而发明的。《北堂书钞》卷一四八引晋江统《酒诰》：“酒之所兴，肇自上皇。五帝不过，上溯三王。或云仪狄，一曰杜康。历代悠远，经载弥长。虽曰贤圣，亦咸斯尝。有饭不尽，委馀空桑。郁积生味，久蓄气芳。本出于此，不由奇方。”空桑，空心的桑树。
〔24〕《说文》：我国现存最早字书《说文解字》的简称，东汉许慎撰。分五百四十部，收9353个字。有清段玉裁《说文解字注》、朱骏声《说文通训定声》等注本。
〔25〕酒白谓之醙（sou）：此句不见于今本《说文》，清郑珍以为是《说文》逸字。醙，一种颜色发白的酒。《仪礼·聘礼》：“醙泰清皆两壶。”郑玄注：“醙，白酒也。”
〔26〕乌梅女（hùn）：乌梅，经过烟熏而变得干黑的梅子干，可以入药，也可用来腌渍咸菜。女，也称“女麹”、“黄子”，一种用糯米做成的麹饼。
〔27〕胡板切：即用“胡”字的声和“板”字的韵、调拼读出“”字的读音，这是我国古代的一种注音方法，称为反切法。反切上字取声，反切下字取韵和调，拼读出所注的字音。因为古今的语音已有变化，有些反切并不能切出今天的读音。
〔28〕醹（rú）：原意是多次投饭酿造而味道醇厚的酒，此指准备投进的饭。
【译文】
从前唐代隐士王绩追述焦革的酿酒法，为杜康建祠立祀而以焦革附祭配享，又采辑自古以来善于酿酒的人的事迹及其酿酒方法编成谱录。尽管此书脱漏严重，记载粗略，但听说的人们仍然很想一睹为快。爱酒之人，只要诵之于口，就已陶醉于心。如果不是真正掌握酒的历史的良史之才，谁能写出来这样的作品？古时人们酿齐中酒、厅事酒、猥酒，尽管都是用麹糵酿制的，但有品质高低之分，有清酒、浊酒之别。《周官》中称“酒正的职责，是按照造酒的法式供给酿酒的材料”，“辨别五齐的名称”，“辨别三酒的名称”，“年终根据酿酒是否合乎法式来给予奖罚”。《礼记·月令》中说：“命令大酋，酋读为缩，大酋，是掌管酿酒的官员。秫米和稻米必须齐备，麹糵必须掌握好发酵时间，浸米、炊蒸的过程必须保持清洁，所用泉水必须香甜，盛酒陶器必须质地精良，酿制火候必须把握得当。”这六个方面都做好，再利用好酸浆，酒人酿酒之事就做好一多半了。《周官》中说：“浆人掌管供应天子的六种饮料：水、浆、醴、凉、醫、酏。把这六种饮料造好以后送往酒正府中。”其中首要的是浆。古语说：“空桑里发馊的剩饭，加入稷、麦后一起酝酿、发酵后，变为醇厚的酒醪，这是酿酒的开始。”《说文解字》说：“酒色白称为醙。”醙即变质发馊的饭，醙还有老的意思，饭放置的时间长，就会发馊，饭不发馊，酿出的酒味就不甘甜。古语又说：“用乌梅女，投过多次饭，将各种醪液都澄清之后，酒就酿好了。”
麹之于黍，犹铅之于汞〔1〕，阴阳相制，变化自然。《春秋纬》〔2〕曰：“麦，阴也。黍，阳也。”先渍麹而投黍，是阳得阴而沸。后世麹有用药者，所以治疾也。麹用豆亦佳。神农氏〔3〕赤小豆饮汁愈酒病，酒有热，得豆为良，但硬薄少蕴藉耳。古者“醴酒在室，醍酒在堂，澄酒在下”〔4〕，而酒以醇厚为上。饮家须察黍性陈新，天气冷暖。春夏及黍性新软，则先汤平声而后米，酒人谓之倒汤去声；秋冬及黍性陈硬，则先米而后汤，酒人谓之正汤。酝酿须酴米〔5〕偷〔6〕酸，《说文》：“酴，酒母也。”酴音途。投醹〔7〕偷甜。淛〔8〕人不善偷酸，所以酒熟入灰〔9〕；北人不善偷甜，所以饮多令人膈上懊憹〔10〕。桓公〔11〕所谓青州从事、平原督邮〔12〕者，此也。
【注释】
〔1〕犹铅之于汞：道教炼外丹黄白术多采用铅、汞两种金属，并且有一套关系不同药物间相互配合、转化的理论，这些理论又以阴阳五行学说为基础。
〔2〕《春秋纬》：有关《春秋》的纬书，含《元命苞》、《演孔图》、《文耀钩》、《运斗枢》、《感精符》等篇，有魏宋均注。纬书是汉人附会儒家经书，以经义附会人事吉凶兴废的书，今皆已亡佚。有辑本见于《玉函山房辑佚书》、《七纬》、《汉学堂丛书》等。
〔3〕神农氏：传说中上古“三皇”之一的炎帝，与黄帝同为华夏民族的始祖。相传炎帝创制了耒耜，教人稼穑，故又称神农氏。《淮南子·修务训》：“于是神农乃始教民播种五谷，相土地宜，燥湿肥高下，尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所辟就。当此之时，一日而遇七十毒。”我国现存最早的药学专著《神农本草经》也托名神农。
〔4〕醴酒在室，醍（tí）酒在堂，澄酒在下：出自《礼记·坊记》，孔颖达正义：“醴齐、醍齐、澄酒，味薄者在上，味厚者在下，贵薄贱厚，示民不贪淫于味也。”醴酒，一种甜酒；醍酒，一种浅红色的清酒；澄酒，一种淡酒。
〔5〕酴米：详见卷下《酴米》。
〔6〕偷：取。《齐民要术·法酒》：“若欲取者，但言‘偷酒’，勿云取酒。”
〔7〕投醹：详见卷下《投醹》。
〔8〕淛：同“浙”。
〔9〕酒熟入灰：在酒成熟后、压榨前加入石灰，是浙江一带酿酒的传统工艺。宋庄绰《鸡肋编》卷上：“二浙造酒，皆用石灰云，无之则不清。”添加石灰可以降低酒液的酸度，使酒清凉澄澈，并且对酒的风味形成也有一定作用。
〔10〕懊憹（náo）：烦闷。
〔11〕桓公：指桓温（312—373），字元子，谯国龙亢（今安徽蒙城东）人。东晋大司马，曾三次北伐。传见《晋书》卷九十八。
〔12〕青州从事、平原督邮：指优劣不同的两类酒。典出《世说新语·术解》：“桓公有主簿善别酒，有酒辄令先尝。好者谓‘青州从事’，恶者谓‘平原督邮’。青州有齐郡，平原有鬲县。‘从事’言到‘脐’，‘督邮’言在‘鬲上住’。”
【译文】
酒麹对于黍的意义，犹如铅对于汞的作用。两者相互平衡制约，自然而然发生变化。《春秋纬》中说：“麦，是阴性的；黍，是阳性的。”先浸泡酒麹再投入黍，是阳得到阴的滋润而发酵冒泡。后世在酒麹中加入药材，是为了用来治病。酒麹用豆子作原料也不错，神农氏发现饮用赤小豆汁可以解酒，酒性热，加入豆子可以起到均衡的作用，只是酿出的酒味硬而薄，缺少醇厚悠长的回味。古时，醴酒放在内室，醍酒放在前堂，澄酒放在堂前的阶下，而酒的品质以味道醇厚为上品。饮酒的人还要注意酿造所用黍米的新陈程度，体察天气的冷暖变化。春夏两季及黍性新软时，先倒水后放米，酿酒的人称之为“倒汤”；秋冬两季及黍性陈硬时，则先放米后倒水，酿酒的人称之为“正汤”。酿酒必须在制酒母时取酸，《说文解字》：“酴，是酒母。”酴的读音为途。在投饭制醪时取甜。浙江人不善于取酸，所以酒成熟以后加入石灰；北方人不善于取甜，所以饮多后胸口会不舒服。桓公所说的“青州从事、平原督邮”，指的就是这种情况。
酒甘易酿，味辛难酝。《释名》〔1〕：“酒者，酉也。”酉者，阴中〔2〕也。酉用事而为收也，用而为散，散者，辛也。〔3〕酒之名以甘辛为义。金木间隔，以土为媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。酴米所以要酸，投醹所以要甜。所谓以土之甘，合水作酸；以木之酸，合土作辛，然后知投者所以作辛也〔4〕。《说文》：“投者，再酿也。”〔5〕张华〔6〕有九酝酒〔7〕。《齐民要术》〔8〕：桑落酒〔9〕有六七投者。酒以投多为善，要在麹力相及。酒所以有韵者，亦以其再投故也。过度亦多术，尤忌见日，若太阳出，即酒多不中。后魏〔10〕贾思勰〔11〕亦以夜半蒸炊，昧旦〔12〕下酿，所谓以阴制阳，其义如此。
【注释】
〔1〕《释名》：一部以音同或音近的字解释意义，并推究事物命名本原的训诂书，共二十八篇。东汉刘熙撰。也有说法认为撰著始于刘珍，完成于刘熙。清毕沅有《释名疏证》。《释名·释饮食》：“酒，酉也，酿之米麹酉泽，久而味美也。亦言踧也，能否皆强相踧待饮之也。又入口咽之皆踧其面也。”
〔2〕阴中：《汉书·律历志》：“秋为阴中。”
〔3〕此句《知不足斋丛书》本作：“酉用事而为收，收者，甘也；卯用事而为散，散者，辛也。”
〔4〕这是用中国传统的阴阳五行学说来解释酒的酿造过程。五行（木、火、土、金、水）与中医的五味（酸、苦、甘、辛、咸）相互配伍，古人用五行间的相互制化关系来解释五味间的相互制化，进而阐释酒味甘辛的原因。
〔5〕此句不见于《说文》，或是作者误记。
〔6〕张华（232—300）：字茂先，西晋诗人，范阳方城（今河北固安南）人，有《博物志》等。传见《晋书》卷三十六。
〔7〕九酝酒：经过多次投饭酿成的味道醇厚的酒。汉末曹操曾献上“九酝春酒”法，称“三日一酿，满九斛米止”（《文选·南都赋》李善注引《魏武集·上九酝酒奏》）。据说，西晋张华酿造的九酝酒饮用之后会令人肝肠消烂。见晋王嘉《拾遗记》卷九及《太平御览》卷四九七引《世说》。
〔8〕《齐民要术》：我国现存最早、最完整的农学著作，北魏贾思勰撰，共九十二篇，分为十卷。此书论述了农作物生产、经济作物栽培、家畜家禽饲养、酿造、食品加工等方面的技法，总结了公元6世纪之前黄河中下游地区的生产经验。有今人石声汉《齐民要术今释》、缪启愉《齐民要术校释》。
〔9〕桑落酒：秋末冬初桑叶落，桑落酒是这个时节开始酿造的一种酒。《齐民要术·笨麹并酒》“笨麹桑落酒法”称，桑落酒要在农历九月九日日出前开始浸麹、蒸饭，以后多次投饭酿制而成。
〔10〕后魏：指鲜卑拓跋氏建立的北魏（386—543），因与三国时曹氏所建魏相区别，历史上也别称后魏、元魏，后分裂为东魏和西魏。
〔11〕贾思勰（生卒年不详）：北魏时期的农学家，齐郡益都（今山东寿光南）人，曾任高阳太守，撰有《齐民要术》。
〔12〕昧旦：清晨天还未完全亮时。
【译文】
酒的甘甜之味容易酿出，而辛辣之味则较难酿制。《释名》称，酒就是酉的意思。酉，指秋天。秋季做事为“收”，“收”又用为“散”，散就是“辛”。酒的名称以甘、辛为主要意义。五行中金、木之间有间隔，以土为媒介，则由酸变甘，由甘变辛，于是酒就酿成了。因而酴米时要用酸糜，投醹时要用甜糜。懂得所谓用土之甘，与水结合变为酸；用木之酸，与土结合变为辛，然后就会明白投饭是为了酿出酒的辛味来了。《说文解字》称投就是再次酿造的意思。张华曾酿造过投饭九次的酒。《齐民要术》：桑落酒有投饭六七次的。酒以再投饭的次数多为好，关键在于酒麹的作用要能够接续。酒之所以韵味悠长，也是因为反复多次投饭酿造的缘故。但多次酿造也讲求一些方法，尤其忌讳见到日光。如果太阳出来才开始酿造，酒的品质大多不佳。后魏贾思勰也主张半夜里蒸饭，天没亮时开始酿造。所谓用阴来制衡阳，大概就是这个意思。
著水无多少，拌和黍麦，以匀为度。张籍〔1〕诗：“酿酒爱干和。”即今人不入定酒〔2〕也，晋人谓之干榨酒。大抵用水随其汤去声黍之大小斟酌之。若投多，水宽亦不妨。要之，米力胜于麹，麹力胜于水，即善矣。
【注释】
〔1〕张籍（766—约830）：字文昌，和州乌江（今安徽和县北）人，唐朝诗人，有《张司业集》。“酿酒爱干和”句出自《和左司元郎中秋居十首》，《全唐诗》卷三八四作“酿酒爱朝和”。干和酒，宋伯仁《酒小史》有“汾州干和酒”，见宛委山堂本《说郛》卷九十四。
〔2〕不入定酒：宋窦革《酒谱》称“酿酒爱干和”即是“今人不入水酒也，并、汾间以为贵品，名之曰干酢酒”。
【译文】
水的用量没有特定的标准，拌和黍麦时，要以均匀为标准。张籍诗里说的“酿酒爱干和”，就是今天人们说的“不入定酒”，晋朝人称之为“干榨酒”。一般用水的多少要根据其浸泡的黍的多少而定。如果投饭的次数多，水多一点也不妨事。关键在于米的效力要胜过酒麹，酒麹的效力要胜过水，这样才比较好。
北人不用酵，只用刷案水，谓之信水〔1〕。然信水非酵也，酒人以此体候冷暖尔。凡酝不用酵即酒难发，醅〔2〕来迟则脚不正，只用正发，酒醅最良。不然，则掉取醅面〔3〕，绞令稍干，和以麹糵，挂于衡茅〔4〕，谓之干酵。用酵四时不同，寒即多用，温即减之。酒人冬月用酵紧，用麹少。夏月用麹多，用酵缓。天气极热，置瓮于深屋；冬月温室，多用毡毯围绕之。《语林》〔5〕云“抱瓮冬醪”，言冬月酿酒，令人抱瓮，速成而味好。大抵冬月盖覆，即阳气在内，而酒不冻；夏月闭藏，即阴气在内，而酒不动。非深得卯酉出入〔6〕之义，孰能知此哉！
於戏！酒之梗概，曲尽于此。若夫心手之用，不传文字，固有父子一法而气味不同，一手自酿而色泽殊绝，此虽酒人亦不能自知也。
【注释】
〔1〕信水：原是对立春后黄河水流的称呼，因相传黄河的水位变化是有时节性的，立春后的水流大小可以验证夏秋水位的高低。此借指用来体察品温高低的刷案水。
〔2〕醅（pēi）：正在发酵的酒醪，也指已经酿成的带糟的酒。
〔3〕醅面：酒醪表面的结面。
〔4〕衡茅：衡门茅屋，指简陋的房屋。
〔5〕《语林》：东晋裴启撰，《隋书·经籍志》著录为十卷。《世说新语·轻诋》刘孝标注引《续晋阳秋》：“晋隆和中，河东裴启撰汉、魏以来迄于今时，言语应对之可称者，谓之《语林》。时人多好其事，文遂流行。”南朝梁陈间亡佚。有辑本数种，以马国翰《玉函山房辑佚书》及鲁迅《古小说钩沉》为善。
〔6〕卯酉出入：古人认为十二地支中的卯代表东方，酉代表西方，两者间存在相克相生的关系。
【译文】
北方人酿酒不使用酵母，只用刷洗案板的水，称之为“信水”。但是信水并不是酵母，酿酒的人只是用它来体察品温的高低而已。凡是酿酒时不用酵母，则酒难以发酵，醅出现得晚了则脚饭也发得不正。只有发酵的时机刚好，醅的质量才最好。否则，就要挑取醅面，拧绞使之稍干，再拌入酒麹，挂在茅屋里晾干，称为“干酵”。用酵的方法，一年四季有所不同，天气寒冷时多用些，温暖时减量使用。酿酒的人冬天用酵量多，用麹量较少；夏天则用麹量多，用酵少些。天气非常热的时候，把酒瓮放在阴深的房屋里；冬天则要放在暖和的房屋里，并且多用毡毯包裹起来。《语林》中说的“抱瓮冬醪”，即是指冬天酿酒，让人把酒瓮抱在怀里以提高温度，不仅酿制得很快，并且味道很好。大概是由于冬天的时候，把酒瓮盖好裹严，可以使阳气聚在瓮内而酒不会被冻坏；夏天的时候，将酒瓮密闭收藏，可以使阴气凝在瓮内而酒不会变质。如果不是非常了解卯酉生克的道理，哪里能懂得这些呢？
啊！酒的大致情况，基本就是这些了。酿酒中还有些凭感觉和实践把握，却不能付诸文字的精妙之处，因而才会有父子同用一种方法酿出的酒味道不同、同一个人在不同时候酿出的酒色泽差别很大的情况，这是连酿酒的人自己也不能了解的。