钦定四库全书

竹屿山房杂部卷十七　　　明　宋诩　撰尊生部五

酱部

伏酱

三伏中黄豆一石晒乾筛浄磨去殻沸汤泡浸令涨上甑蒸熟糜烂为度去热气逐旋拌匀白麫七十五斤官称摊芦蓆上约厚二寸许候三五日黄衣上翻转再摊窨三五日以手挼碎用盐五十斤或六十斤约量用和盐并酱黄下罁以手臂直到罁厎抄拌极匀有小块即捻碎有草根即捻出候水将冷即以盐糁罁面但择晴日侵早便下罁宁可水少日後添入冷盐汤然不可添多如太淡增盐亦救不得凡酱黄摊轻则不黄重则黑烂且臭矣倘下罁後便遇雨天则以小杖撑起罁盖微放缝出气仍以炒盐停冷糁在酱面凡下罁後晒一过晴便打转盖初下罁时打尚未匀全在这遍打匀使盐水与豆相入又拔出热气此最紧要自後约晒三五日一打盖初下罁酱黄浸不透皆涨起在上盐水皆在下上面盐力少若经六七日不打必致生蛆也倘下酱或水多盐少上清下矴急逼出入锅内煎去三之二留下待晒酱乾逐旋侵入

麫酱

白麫二十斤【一云不拘多少】冷水搜作硬剂切作一指厚蒸笼蒸熟取出摊三时许候乾以楮叶苍耳叶麦干盫盖到黄衣上匀为度去盖叶番转到次日晒乾刷去黄衣捣碎每四斤用盐一斤水四斤拌匀入罁一用贯衆煎汤泡盐水下日晒夜盖到四十九日极熟甜美

治酱蛆

每酱一瓮用草乌头五七个每个切作四半插在瓮四边及中心其蛆自死亦不再生或加百部尤妙

熟酱油

锡器置擂碎麫酱於中为窝注油重汤顿熟

逡巡酱

每以豆一官斗为率入????糖四两重【加减随宜此大法也】盐一斤可留十日二斤可留一月三斤可留久远在人取用其法木甑厎井口水上编蒲苇之类藉之或旧蒲蒌亦好先着水满锅置甑於上锅口周围用物拥蔽不令去气甑中心立竹一根下抵锅厎上平甑口其竹盖通节者以芦一根从筒内挿入亦至锅厎取出看芦水痕深浅以此为候将豆淘浄隔宿浸装甑中密盖蒸之觉锅中水渐乾用前芦缉看如比先痕稍乾即以注子注水入筒内添之直候甑面上豆黑则连厎熟矣未黑再蒸须黑为度但不可动甑而揭盖增水则不妨谓之一气熟取出摊冷石臼内舂烂入????盐拌和匀便可食用若要出卖临时以鹅翎蘸熟油刷而尤香润可爱此法甚可养生有一人以银十两传得以传胡公公与予相厚善遂传之

勾酱

每酱一斤用麻油新打下麻饼捣碎筛过用十二两盐二两水二两搅匀用

造酱

二伏中不拘黄黑豆拣浄水浸一宿漉出煮烂用白麫拌匀摊芦蓆上用楮叶盖一日发热二日作黄衣三日後翻转晒乾黄子一片用盐四两为率井水下水高黄子一拳晒须不犯生水

熟黄酱方

不拘黄黑豆亦不拘多少拣浄炒熟取出磨成细末每豆细末一斗麫三斗入汤和匀切作片子蒸熟摊在芦蓆上用麦干苍耳叶盫待有黄衣烈日晒令极乾一斤黄子入盐四两井花水投下去黄子一拳高烈日晒之

生黄酱方

三伏中不拘黄黑豆拣浄水浸一宿漉出入锅煮令熟烂取出摊令极冷多用白麫拌匀摊在芦蓆上用麦干苍耳叶盫一日发热一日作黄衣三日後翻转烈日晒愈好秤黄子一斤用盐四两为率汲井花水下水高黄子一拳晒不犯生水麫多好酱黄晒多好酱味

小豆酱方

不拘多少拣浄磨碎去皮再磨细浸半日榨乾擦去皮水淘浄控乾麫熟捻作团子盫盖候月方发过用大眼篮悬挂透风处至来年二月中旬用布擦去白醭捣碎再磨每细麴二十斤用盐六斤四两以腊水化开遇火日侵晨下两月可食

菀豆酱方

不拘多少水浸蒸软晒乾去皮每浄豆黄一斗小麦一斗同磨作麫水和硬剂切作片蒸熟覆盫盖黄衣上晒乾依造麫酱法用盐水下

榆仁酱方

不拘多少淘浄浸一伏时搓洗去浮皮再以布袋盛於寛水中揉去涎控乾与蓼汁同晒乾再以蓼汁拌之每用榆仁一升发过麫麴四斤盐一斤如法制之

大麦酱方

黑豆瓣浄者五斗炒熟水浸半日再入锅用浸豆水煮令烂倾出伺冷以大麦麫百斤拌令匀以筛下麫用煮豆汁和捜作剂切作大片上甑蒸熟倾出摊冷以楮叶盫盖候黄衣上汗乾再晒捣碎拣丁日或火日下之每斗黄子用盐二斤井花水八升化盐水入罁

造酱法

凡造酱先以盐淘浄去泥滓垃圾酱自佳先以罁盛水次以筲箕盛盐於水中搅漉好盐自隔箕儿下垃圾石土粪草之类皆留箕中须臾罁面又有一层黑泥末以搭罗掠之去尽罁中皆浄咸水盐如雪白澄於罁厎别以器盛起然後下酱先用水逐旋入白盐多留些盖面上和讫以时萝撒酱面上复以翎蘸好香油抹酱面及罁

竹屿山房杂部卷十七