钦定四库全书

茶録

宋　蔡襄　撰

臣前因奏事伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日所进上品龙茶最为精好臣退念草木之微首辱陛下知鉴若处之得地则能尽其材昔陆羽茶经不第建安之品丁谓茶图独论采造之本至於烹试曾未有闻臣辄条数事简而易明勒成二篇名曰茶録伏惟清闲之宴或赐观采臣不胜惶惧荣幸之至谨序上篇论茶

色

茶色贵白而饼茶多以珍膏油【去声】其面故有青黄紫黑之异善别茶者正如相工之眎人气色也隐然察之於内以肉理润者为上颜色次之黄白者受水昏重青白者受水详明故建安人开试以青白胜黄白

香

茶有真香而入贡者微以龙脑和膏欲助其香建安民间试茶皆不入香恐夺其真若烹点之际又杂珍果香草其夺益甚正当不用

味

茶味主於甘滑惟北苑凤皇山连属诸焙所产者味佳隔溪诸山虽及时加意制作色味皆重莫能及也又有水泉不甘能损茶味前世之论水品者以此

藏茶

茶宜蒻叶而畏香药喜温燥而忌湿冷故收藏之家以蒻叶封裹入焙中两三日一次用火常如人体温温则御湿润若火多则茶焦不可食

炙茶

茶或经年则香色味皆陈於净器中以沸汤渍之刮去膏油一两重乃止以钤箝之微火炙乾然後碎碾若当年新茶则不用此说

碾茶

碾茶先以净纸密裹搥碎然後熟碾其大要旋碾则色白或经宿则色已昏矣

罗茶

罗细则茶浮麤则水浮

候汤

候汤最难未熟则沫浮过熟则茶沈前世谓之蟹眼者过熟汤也沈瓶中煮之不可辩故曰候汤最难

熁盏

凡欲点茶先须熁盏令热冷则茶不浮

点茶

茶少汤多则云脚散汤少茶多则粥面聚【建人谓之云脚粥面】钞茶一钱匕先注汤调令极匀又添注入环回击拂汤上盏可四分则止眡其面色鲜白着盏无水痕为絶佳建安开试以水痕先者为负耐久者为胜故较胜负之说曰相去一水两水

下篇论茶器

茶焙

茶焙编竹为之裹以蒻叶盖其上以收火也隔其中以有容也纳火其下去茶尺许常温温然所以养茶色香味也

茶笼

茶不入焙者宜密封裹以蒻笼盛之置高处不近湿气

砧椎

砧椎盖以砧茶砧以木为之椎或金或铁取於便用

茶钤

茶钤屈金铁为之用以炙茶

茶碾

茶碾以银或铁为之黄金性柔铜及?石皆能生鉎【音星】不入用

茶罗

茶罗以絶细为佳罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者投汤中揉洗以羃之

茶盏

茶色白宜黑盏建安所造者绀黑纹如兔毫其杯微厚熁之久热难冷?为要用出他处者或薄或色紫皆不及也其青白盏鬬试家自不用

茶匙

茶匙要重击拂有力黄金为上人间以银铁为之竹者轻建茶不取

汤瓶

瓶要小者易候汤又点茶注汤有凖黄釡为上人间以银铁或瓷石为之

臣皇佑中修起居注奏事仁宗皇帝屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状臣谓论茶虽禁中语无事於密造茶録二篇上进後知福州为掌书记窃去藏藁不复能记知怀安县樊纪购得之遂以刋勒行於好事者然多舛谬臣追念先帝顾遇之恩揽本流涕辄加正定书之於石以永其传治平元年五月二十六日三司使给事中臣蔡襄谨记

茶録