钦定四库全书

品茶要录

宋　黄儒　撰

总论

说者常怪陆羽茶经不第建安之品盖前此茶事未甚兴灵芽眞笋往往委翳消腐而人不知惜自国初以来士大夫沐浴膏泽咏歌昇平之日久矣夫体势洒落神观冲淡惟兹茗饮爲可喜园林亦相与摘英夸异制卷鬻新而趋时之好故殊絶之品始得自出於蓁莽之间而其名遂冠天下借使陆羽复起閲其金饼味其云腴当爽然自失矣因念草木之材一有负瓌伟絶特者未尝不遇时而後兴况於人乎然士大夫间爲珍藏精试之具非会雅好眞未尝辄出其好事者又尝论其采制之出入器用之宜否较试之汤火图於缣素传翫於时独未有补於赏鉴之明尔盖园民射利膏油其面色品味易辨而难评予因收閲之暇爲原采造之得失较试之低昂次爲十说以中其病题曰品茶要录云

一采造过时

茶事起於惊蛰前其采芽如鹰爪初造曰试焙又曰一火次曰二火二火之茶已次一火矣故市茶芽者惟同出於三火前者爲最佳尤喜薄寒气候隂不至於冻【芽茶尤畏霜有造於一火二火皆遇霜而三火霜霁则三火之茶胜矣】晴不至於暄则谷芽含养约勒而滋长有渐采工亦优爲矣凡试时泛色鲜白隐於薄雾者得於佳时而然也有造於积雨者其色昏黄或气候暴暄茶芽蒸发采工汗手熏渍拣摘不给则制造虽多皆爲常品矣试时色非鲜白水脚微红者过时之病也

二白合盗叶

茶之精絶者曰鬭曰亚鬭其次拣芽茶芽鬭品虽最上园户或止一株盖天材间有特异非能皆然也且物之变势无穷而人之耳目有尽故造鬭品之家有昔优而今劣前负而後胜者虽工有至有不至亦造化推移不可得而擅也其造一火曰鬬二火曰亚鬭不过十数銙而已拣芽则不然徧园陇中择其精英者尔其或贪多务得又滋色泽往往以白合盗叶间之试时色虽鲜白其味涩淡者间白合盗叶之病也【一鹰爪之芽有两小叶抱而生者白合也新条叶之抱生而色白者盗叶也造拣芽常剔取鹰爪而白合不用况盗叶乎】

三入杂

物固不可以容伪况饮食之物尤不可也故茶有入他叶者建人号爲入杂銙列入柿叶常品入桴槛叶二叶易致又滋色泽园民欺售直而爲之试时无粟纹甘香盏面浮散隐如微毛或星星如纤絮者入杂之病也善茶品者侧盏视之所入之多寡从可知矣向上下品有之近虽銙列亦或勾使

四蒸不熟

谷芽初采不过盈箱而已趣时争新之埶然也旣采而蒸旣蒸而研蒸有不熟之病有过熟之病蒸不熟则虽精芽所损已多试时色青易沉味爲挑入之气者不蒸熟之病也唯正熟者味甘香

五过熟

茶芽方蒸以气爲候视之不可以不谨也试时色黄而粟纹大者过熟之病也然虽过熟愈於不熟甘香之味胜也故君谟论色则以青白胜黄白余论味则以黄白胜青白

六焦釜

茶蒸不可以逾久久而过熟又久则汤乾而焦釡之气上茶工有乏新汤以益之是致熏损茶黄试时色多昏红气焦味恶者焦釡之病也【建人号爲热锅气】

七压黄

茶已蒸者爲黄黄细则已入卷模制之矣盖清洁鲜明则香色如之故采佳品者常於半晓间冲蒙云雾或以罐汲新泉悬胸间得必投其中盖欲鲜也其或日气烘烁茶芽暴长工力不给其芽已陈而不及蒸蒸而不及研研或出宿而後制试时色不鲜明薄如坏卵气者压黄也

八清膏

茶饼光黄又如?润者搾不乾也搾欲尽去其膏膏尽则有如乾竹叶之色惟饰首面者故搾不欲乾以利易售试时色虽鲜白其味带苦者渍膏之病也

九伤焙

夫茶本以芽叶之物就之卷模既出卷上笪焙之用火务令通彻卽以灰覆之虚其中以热火气然茶民不喜用实炭号爲冷火以茶饼新温欲速乾以见售故用火常带烟焰烟焰旣多稍失看候以故熏损茶饼试时其色昏红气味带焦者伤焰之病也

十辩壑源沙溪

壑源沙溪其地相背而中隔一岭其势无数里之远然茶产顿殊有能出火移栽植之亦爲土气所化窃尝怪茶之爲草一物尔其势必由得地而後异岂水络地脉偏锺粹於壑源抑御焙占此大冈巍陇神物伏护得其余?耶何其甘芳精至而独擅天下也观夫春雷一惊筠笼才起售者已担簦挈槖於其门或先期而散留金钱或茶才入笪而争酬所直故壑源之茶常不足客所求其有桀滑之园民隂取沙溪茶黄杂就家卷而制之人徒趣其名睨其规模之相若不能原其实者盖有之矣凡壑源之茶售以十则沙溪之茶售以五其直大率放此然沙溪之园民亦勇於爲利或杂以松黄饰其首面凡肉理怯薄体轻而色黄试时虽鲜白不能久泛香薄而味短者沙溪之品也凡肉理实厚体坚而色紫试时泛盏凝久香滑而味长者壑源之品也

後论

余尝论茶之精絶者白合未开其细如麦盖得青阳之轻清者也又其山多带砂石而号嘉品者皆在山南盖得朝阳之和者也余尝事闲乘晷景之明净适轩亭之潇洒一取佳品尝试旣而求水生於华池愈甘而清其有助乎然建安之茶散天下者不爲少而得建安之精品不爲多盖有得之者不能辩能辩矣或不善於烹试善烹试矣或非其时犹不善也况非其宾乎然未有主贤而宾愚者也夫惟知此然後尽茶之事昔者陆羽号爲知茶然羽之所知者皆今所谓草茶何哉如鸿渐所论蒸笋并叶畏流其膏盖草茶味短而淡故常恐去膏建茶力厚而甘故惟欲去膏又论福建爲未详往往得之其味极佳由是观之鸿渐未尝到建安欤

品茶要录