台南糖业，自康熙三十五年起，漳、泉二州移台居住之民，经营事业，扩充农家利路。雍正九年，核查廍饷案内，台湾县属（即今台南县）计算有四十七张。光绪十三年，改为安平县，清赋丈量后，计有二百余张。前后比较，现增有四倍之多。俗曰：硖糖者在糖粿，盖糖者在糖间，实有成始成终之致。且廍有廍脚（甘蔗倚廍硖糖之人）、间有钻脚（代糖间买糖之人），皆是俗例之称。大约年收青糖、白糖二十余万担，即有二千余万觔（百觔四圆五角约算），计九十余万圆（青糖三成，应得金二十七余万；白糖七成，应得金六十三余万）。

种类

台南甘蔗，有三种。曰红蔗、蚋蔗者，糖少汁多；曰竹蔗者，汁少糖多。其成熟时候，有高至七、八尺或丈余（低湿地须种红蔗、蚋蔗，高燥地须种竹蔗），乃得其地宜。

产地

园地一甲，受种一万八千栽，必择其地系半沙、半涂为佳；全沙之园地者次之。下下沙园则虽种蔗，而收成无几。台南园地（即旧安平县界地），凡一万九千六百六十六甲六分九厘，约种甘蔗者四分之二。其园地约九千八百三十三甲三分四厘五毫，受栽蔗一百七十七兆零零零二十一栽。

栽植

每年正、二、三月间栽种（取旧蔗尾去叶），约七、八寸（原文尺）长，插入土中为一窟。每窟二尺五寸积方，下种后用草烧灰散布窟边，外又用各样肥物沃之。既得时雨之润，自然发生畅茂。迨十一、十二月间，蔗汁初甘（每桶汁五百觔，得糖七、八十觔），正、二月间当甘（同上得糖百觔），方为成熟之期。至四月为退甘，或留至十一月再硖，俗曰「重台蔗」。

制造

蔗廍开工，大概于十一月初旬、中旬。各廍脚按照阄之先后，挨次轮值日期到园，同牛婆将甘蔗剥箨去尾，用牛车搬运入廍，以石车硖去蔗汁，车下用桶收汁，付出樋管，流落澄清桶（用石灰以去其滓），转入鼎，熬糖。第一回之鼎，用温火以暖其汁；第二回之鼎，用武火滚出汁泡，以杓子掬之；第三回之鼎，蔗汁中之污物浮见，悉用杓子去之，其汁始净；第四回之鼎，火力添强，糖汁沸腾，再用花生油、蚵壳灰二样投入，其汁浓厚，始能凝结；此时移过第五回之冷拌鼎，搅匀成糖。再移入木箱（俗曰糖槽），弄至糖松为度，装入竹篓；又用竹叶、竹箨包护，外用麻绳捆之。此制红糖之法也（俗曰青糖）。

若制菜糖，则大同小异也（菜糖则为白糖之胚也）。甘蔗去箨尾之后，运入廍内石车过硖出汁，通入廍厅之蔗汁鼎，加入蚵壳灰，使之澄清；然后移过上火鼎四次，再移过成甘鼎一次，熬为糖转入落滤鼎一次，候微冷入漏即坚，成菜糖矣。而后入间制为白糖。

每桶蔗汁四、五百觔，熬成糖，只得百余觔或有六、七十觔者，此蔗汁之不当甘也。

制糖匠

廍一张或用牛六挂、或九挂、十挂为度（每一挂牛三只）以挽车机，昼夜硖蔗，按次轮流。每廍十一人，煮糖司阜二人、火工二人、车工六人（俗曰「牛婆」）、饲牛粗工一人（俗曰「五分仔」），计二百余张，廍计千余人。记账管事之人曰「大头家自理」（挨年值东之名称也）。剥蔗尾之人，以牛婆管理在蔗园运蔗入廍硖糖（每■〈石屚〉毛一百五十觔，除二十五觔，实糖一百二十五觔）。

上则园一甲红蔗得糖三千五百觔。

上则园一甲白蔗得糖三千觔。

中则园一甲红蔗得糖三千觔。

中则园一甲白蔗得糖二千五百觔。

下则园一甲红蔗得糖二千五百觔。

下则园一甲白蔗得糖二千觔。

下下则园一甲红蔗得糖二千觔。

下下则园一甲白蔗得糖一千五百觔。

制糖器

石车一对、大鼎七口、大木桶五个（上坐桶、沫仔桶、滤头桶、上清桶、下清桶）、■〈石屚〉台十位、■〈石屚〉坏二枝、铁坏一枝、大叉一枝、归斗二枝、水桶一担、耳桶二枝、糖槽一个（糖■〈石屚〉由廍脚自备）（此款如有损坏，归廍主或大头家修补）。

石车应用物：顶枋、底枋、车柱、车挝、公头、水心、油心、挝箭、麻绳、猪腰扭、嘴配。

制造所

俗曰糖廍一张：内廍亭一间（草盖），廍灶五口，蔗厝一间三所，蔗朴埕一所（此项年修缮一次，归主自理，或归廍大头家自理）。

制白糖

俗曰糖间，收买廍内所制之菜糖，制成白糖是也。买糖之法，或糖间自买，或雇钻脚到厢买糖（每■〈石屚〉贴廍脚银三分），牛车运入糖间，用■〈石屚〉碨层起汫（？）水泥封盖糖面，半个月一换，三换泥而后菜糖变为白糖（约有四十五日之久）。每百（斤）菜糖，制成得白糖七十余觔，水二十余觔；且有上白、次白、■〈石屚〉尾之分。其余糖水，再煮为赤砂糖；或翻盖以泥，为三挡白糖；余剩之水，发卖酒店为酿酒之料。每■〈石屚〉盖糖工银三分，赤砂工银一分五厘。

廍费

每桶蔗汁（司阜抽三十文，二人分；牛婆抽六十文，二人分；火工抽五十六文，四人分；又什差一人，每日八十四文，归廍脚分发：计二百三十文；开销糖主自理，此款硖蔗工费）青糖百斤抽八觔，菜糖百斤抽五斤六两（归廍主抽收，以修械器），倚阄百觔抽八角（同上）。

年例现销司阜一名，十五圆；牛婆一名，十四元（计四人，五十六元）；归廍主分发支销。火工领现销银者，则蔗朴归廍主卖；若无领现销者，廍内之蔗，朴归火工自得，以抵现销款。

每日廍米十一堆，计二斗七升五合（归廍脚及倚阄分发，此款火食费）。

附说

每廍营业四个月或至五个月（十一月起至三月止）。

一廍年硖蔗汁计以千余桶为度，若年硖蔗汁只有六、七百桶者，曰半廍（有日无夜）；每廍日夜连工得蔗汁十二桶，每桶蔗汁五百二十斤。

新建瓦廍费银六、七百元，草廍费银四、五百元。

修补之费不定，或百余元，或几十元。

贩卖方法

青糖有上斗装、中斗装、潮龙装、夹版装之分。

菜糖有嵌顶、嵌下之分。

白糖有头挡、二挡、三挡之分。

右者青糖、菜糖二种，由廍内制出，而白糖则由糖间制出也。装法或由竹篓装之，或由草包捆之，后以一百包为一辨（糖一万觔），小篓一百件为一辨（糖一万一千觔），大篓四十件为一辨（每篓三百斤，计糖一万二千斤），或由竹筏由溪配郡，或用牛车由地付郡，交付糖间制糖及南北郊买糖之人分配火船、夹板商船之类，按各港装头照配，依时定价，厘金、行仲、栈税、载资在外照加。

厘金（每件抽一尖）。

行仲（每百元贴仲二元，谓之（九八抽」）。

栈税（每件二尖）。

载资（每件车远一角、近五尖，筏每件一角五尖）。

又，内■〈马卜〉舟每件一尖，外■〈马卜〉舟每件六尖。